Gesunde Milch und böse Wurst? Ernährungsmythen auf dem Prüfstand

Macht Milch wirklich stark? Ist Fleisch gut für mein Kind? Gilt es, Zucker um jeden Preis zu vermeiden? Alte, tief in unserer Gesellschaft verankerte Weisheiten darüber, was gesund ist und was nicht, sind ins Wanken geraten. Dies macht uns bisweilen ratlos: Was dürfen wir überhaupt noch essen? Und vor allem: Was sollen wir unseren Kindern zu essen geben? Als Autorin, die oft über Ernährung schreibt, gelangte ich mit der Zeit zur Erkenntnis: Der goldene Mittelweg ist der richtige, auch beim Essen.

Doch was heisst das genau? Und stimmt das überhaupt? Ich machte mich auf Spurensuche – und stellte sieben Mythen auf den Prüfstand der Wissenschaft.

Kaum ein Lebensmittel spielt in der Kinderernährung eine so zentrale Rolle wie Milch. «Milch macht stark» ist fest in den Köpfen verankert. Erst recht, wenn es um die Ernährung von Kindern und Jugendlichen geht. Milch gilt als wichtige Kalziumlieferantin, die Knochen und Zähne stärkt. Die Milchempfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) variieren nach Alter des Kindes. Demgemäss sollten Zehn- bis Zwölfjährige drei Portionen zu sich nehmen.

Als eine Portion gelten 2 Deziliter Milch, 150 bis 200 Gramm Joghurt, Quark oder Hüttenkäse, 30 Gramm Halbhart- oder Hartkäse oder 60 Gramm Weichkäse. Daraus resultiert eine Tagesmenge von bis zu 460 Gramm.

«Ein so hoher Milchkonsum wird oft mit der Kalziumversorgung gerechtfertigt. Demnach soll Milch die Knochen stärken und Brüchen vorbeugen», sagt Walter Willett, Professor für Ernährungswissenschaft und Epidemiologie an der Harvard School of Public Health in Boston. «Dafür gibt es aber keine wissenschaftlichen Beweise.»

Der 72-jährige Willett ist der meistzitierte Ernährungswissenschaftler und erforscht, wie Ernährung und Krankheit zusammenhängen. «Der Mythos, wonach Kinder viele Milchprodukte konsumieren sollten, um ihre Knochen zu stärken, scheint der Realität definitiv nicht standzuhalten», sagt Willett. «Wir wissen heute, dass Jugendliche mit einem hohen Milchkonsum ein höheres Risiko für Knochenbrüche im Erwachsenenalter haben.»

Ein wahrscheinlicher Grund dafür sei, dass ein hoher Milchkonsum in der Kindheit zu längeren Knochen führe – die damit anfälliger seien für Brüche. Dass Milchtrinker grösser werden, gilt als unumstritten. Grösser bedeutet aber nicht unbedingt gesünder.

«Gross gewachsene Menschen haben ein erhöhtes Risiko für bestimmte Krebsarten», sagt Susannah Brown vom World Cancer Research Fund. «Der Risikofaktor ist nicht die Körpergrösse selbst, sondern der Wachstumsprozess, den wir bis ins Erwachsenenalter durchlaufen. » Wie gross ein Mensch werde, hänge auch von der Ernährung in Kindheit und Jugend ab.

So begünstige eine stark proteinreiche Kost ein rasanteres Wachstum und eine höhere Körpergrösse, auch übergewichtige Kinder wüchsen tendenziell schneller. Zudem setzt die Pubertät früher ein.

«Solche Entwicklungen sind eine unmittelbare oder indirekte Folge unserer Ernährung als Kind», sagt Brown. «Dabei spielen erhöhte Spiegel von Wachstums- und Sexualhormonen eine Schlüsselrolle.» Diese Hormone beeinflussten Körpergrösse und Geschlechtsmerkmale, aber auch das Verhalten unserer Zellen – und so das Risiko für Krebs.

Was hat das mit der Milch zu tun? «Wir wissen, dass ein hoher Konsum von Milchprodukten die Konzentration von Wachstumsfaktoren im Blut erhöht», sagt Ernährungswissenschaftler Walter Willett. Im Fokus steht dabei der Wachstumsfaktor IGF-1, der die Zellteilung beschleunigt.

Ein erhöhter Spiegel von IGF-1 geht nachweislich mit einem gesteigerten Risiko für gewisse Krebsarten einher. Warum mehr von diesem Botenstoff im Blut hat, wer ausgiebig Milchprodukte konsumiert, ist gemäss Willett noch nicht geklärt. Im Verdacht stünden jedoch Wachstumshormone in der Kuhmilch. Auch Muttermilch enthält Wachstumshormone.

Nach der Stillzeit jedoch, etwa ab dem dritten Lebensjahr, habe der Mensch keinen Bedarf mehr für Milch: «Dann ist rasantes Wachstum nicht mehr wünschenswert, sondern mit gesundheitlichen Risiken verbunden.»

Als solche bezeichnet die Harvard- Forscherin Ganmaa Davaasambuu auch die in der Kuhmilch enthaltenen Sexualhormone, vor allem Östrogene. Problematisch ist gemäss Davaasambuu nicht Milch per se, sondern das Produkt einer hochmodernen Milchwirtschaft, die Kühe dauerträchtig hält und fast ununterbrochen melkt. «Mit fortschreitender Trächtigkeit», sagt Davaasambuu, «steigt der Östrogenspiegel in der Milch.»

Die Forscherin analysierte nebst westlicher Hochleistungsmilch auch Rohmilch aus der Mongolei: Diese hatte eine bis zu 33 Mal tiefere Konzentration an weiblichen Geschlechtshormonen. Kühe in der Mongolei werden nicht künstlich besamt und nur in den ersten drei Monaten einer Trächtigkeit gemolken. «Die Milch, die wir heute konsumieren, hat kaum noch etwas mit der Milch zu tun, die unsere Vorfahren tranken», sagt Davaasambuu.

Milch ist gesund – für mangelernährte Kinder

«Uns fehlen viele Antworten auf die Frage, wie der Konsum von Milchprodukten in der Kindheit die Gesundheit beeinflusst», sagt Willett. «Bis weitere Informationen vorliegen, ist Masshalten ein guter Mittelweg.»

Als massvoll bezeichnet der Forscher Mengen von täglich höchstens zwei Portionen Milchprodukten, egal welcher Art. «Milch enthält wichtige Nährstoffe wie Protein oder Kalzium», schreiben die Forscher Willett und David Ludwig im Fachmagazin JAMA. Kindern, die von Mangelernährung betroffen seien, könne Milch gesundheitliche Vorteile bieten. «Bei Kindern aber, die bereits eine hochwertige Ernährung mit grünblättrigen Früchten, Gemüsen, Nüssen und Samen sowie guten Proteinquellen geniessen, können die Vorzüge der Milch ihre etwaigen gesundheitlichen Risiken möglicherweise nicht aufwiegen.»

Wer heutzutage kein Fleisch isst, erweckt damit kaum mehr Aufsehen. Wo immer wir speisen, sind vegetarische Optionen gang und gäbe. Es wird auch kaum mehr angezweifelt, dass eine fleischlose Ernährung nicht zwangsläufig zu Mangelerscheinungen führt. Nicht ganz so entspannt sind wir jedoch, wenn es um Kinder geht. Es bleibt die Frage im Raum: Braucht unser Nachwuchs Fleisch, um gesund zu wachsen?

«Fleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel, reich an Protein, Eisen und anderen Vitalstoffen», sagt Josef Laimbacher, Chefarzt für Kinderund Jugendmedizin am Ostschweizer Kinderspital und Mitglied der Eidgenössischen Ernährungskommission.

Um Fleischkonsum propagieren zu können, müsste aber eine wichtige Voraussetzung stimmen. Für Laimbacher ist das Bio-Qualität: «Sie garantiert uns ein hohes Mass an Sicherheit, dass das Fleisch nicht mit Antibiotika oder Rückständen aus kontaminiertem Tierfutter belastet ist.» Seien diese Bedingungen erfüllt, stelle Fleisch in der Kinderernährung eine wertvolle Quelle für essenzielle Aminosäuren dar.

Das sind Proteinbausteine, die im Körper unter anderem am Muskelaufbau sowie an der Produktion von Enzymen, Hormonen und Antikörpern beteiligt sind.

Es geht auch ohne

Geht es auch ohne? «Grundsätzlich ja», sagt Laimbacher. Ein Kind vegetarisch zu ernähren, bedeute allerdings nicht nur, Fleischprodukte vom Speiseplan zu streichen, sondern diese durch eine ausgewogene Mischkost zu ersetzen. So seien Milchprodukte, Eier, Hülsenfrüchte, Getreide und Nüsse gute Proteinlieferanten und deckten dabei auch essenzielle Aminosäuren ab. «Proteinmangel ist in unseren Breitengraden kein Thema mehr», sagt Laimbacher.

Daran ändere auch die zunehmende Beliebtheit der fleischlosen Kost nichts. Ihren Bedarf an Vitamin B12, zentral für die Blutbildung und die Funktion des Nervensystems, müssten vegetarisch lebende Kinder über Milchprodukte und Eier decken. «Eine ausgewogene Ernährung, die ohne Fleisch auskommt, aber andere Tierprodukte miteinschliesst», so Laimbacher, «deckt die Nährstoffbedürfnisse des wachsenden Kindes gut ab.»

Aber was ist mit der veganen Ernährung, die sämtliche Nahrungsmittel tierischen Ursprungs ausschliesst? In den Medien lesen wir von Müttern und Vätern, die ihre Kinder mit Trockenobst fütterten, bis diese spitalreif waren, von einem Baby, das durch Pflanzenkost verhungerte, weil ihm die Eltern keine Säuglingsmilch anboten, nachdem das Stillen nicht funktioniert hatte.

Auch am Ostschweizer Kinderspital mussten schon Kinder behandelt werden, bei denen die vegane Ernährung zu schweren Entwicklungsdefiziten geführt hatte: «Die meisten davon waren Babys und Kleinkinder mit irreversiblen Hirnschädigungen, ausgelöst durch einen Mangel an Vitamin B12 der Mutter während Schwangerschaft und Stillzeit.»

Laimbacher betont allerdings, dass diese Patienten Einzelfälle darstellten, von denen er in den letzten Jahren keine mehr gesehen habe: «Dies ist vermutlich einer intensiveren Aufklärung zu verdanken.» Das Bild der veganen Rabeneltern, das von den Medien kolportiert werde, sei überzogen.

Eine rein pflanzliche Kost, sagt Laimbacher, biete durchaus gewisse gesundheitliche Vorteile, gerade in Bezug auf Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht. Trotzdem rät der Jugendmediziner nicht dazu, Kinder entsprechend zu ernähren: «Weil die vegane Ernährung schlicht keine massentaugliche Empfehlung ist.

Sie setzt ein gutes Fachwissen der Eltern voraus und die Bereitschaft, dafür einen höheren zeitlichen Aufwand zu betreiben.» Dazu gehörten die Beratung durch eine qualifizierte Ernährungsfachkraft sowie regelmässige Kontrollen beim Kinderarzt – inklusive Laboruntersuchungen.

Eltern, die auf Pflanzenkost setzen, müssen die Ernährung ihrer Kinder sorgfältig zusammenstellen, damit diese alle wichtigen Nährstoffe in der richtigen Menge bekommen. Nüsse, Samen, Hülsenfrüchte und daraus hergestellte Produkte wie Tofu liefern Eiweiss und Kalzium und je nach Sorte auch pflanzliches Eisen. Auch Vollkorngetreide sind gute Proteinlieferanten.

Manche Bohnen oder das aus Weizenprotein hergestellte Fleischersatzprodukt Seitan übertrumpfen mit ihrem Proteingehalt sogar Fleisch. In der Kalziumversorgung spielen zudem etwa grünes Blattgemüse und kalziumreiches Mineralwasser eine wichtige Rolle.

Eisen können Veganer über Getreideprodukte, Nüsse und Samen, Trockenobst, Spinat oder Rucola zu sich nehmen. Bestimmte Säuren wie Vitamin C helfen unserem Körper dabei, das Eisen aus Pflanzen besser absorbieren zu können. Die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen – das, was der menschliche Körper davon effektiv aufnehmen kann – ist in pflanzlichen Quellen geringer als in tierischen. «Darum sollten vegan lebende Kinder täglich etwa einen Viertel mehr Pflanzenprodukte essen als traditionell ernährte Altersgenossen», sagt Laimbacher.

Das für unsere Gesundheit zentrale Vitamin B12 kommt fast ausschliesslich in tierischen Produkten vor. Veganer kommen nicht umhin, es in künstlicher Form zu sich zu nehmen, beispielsweise in Tablettenform. «Diese Supplemente sind zwingend notwendig, um gesund zu bleiben», sagt Laimbacher. «Gut informierte Eltern wissen das.»

Je nach Versorgungslage seien zudem weitere Supplemente nötig. «Ich verteufle den Veganismus nicht», sagt Kinderarzt Laimbacher. «Fachpersonen sollten dazu Stellung nehmen, und zwar auf differenzierte Art und Weise. Schliesslich geht es darum, eine wachsende Gruppe von Eltern, die ihre Kinder so ernähren, mit den nötigen Informationen auszustatten.»

Von Gammelfleisch bis zu Antibiotikarückständen – Fleisch stand schon oft in den Negativschlagzeilen, viele Konsumenten sind verunsichert. Für Aufruhr sorgte auch die WHO, als sie verarbeitetes Fleisch vor knapp zwei Jahren in die Gefahrenkategorie 1 der krebserregenden Substanzen einstufte. Gemäss WHO stehen Wurst und Co. damit auf der gleichen Stufe mit krebserregenden Stoffen wie Tabakrauch, Asbest, Plutonium oder Röntgenstrahlen.

Die WHO schickte ihrem Expertenbericht Erläuterungen für den Normalbürger hinterher. Darin präzisiert sie, was mit der Gefahrenstufe 1 gemeint ist: «Diese Kategorie kommt zum Zug, wenn genügend und überzeugende wissenschaftliche Beweise vorliegen, dass die betreffende Substanz beim Menschen Krebs erzeugt.»

Wurst, Aufschnitt, Pastete, Trockenfleisch oder Fleischkonserven werden oft mit nitrit- oder nitrathaltigem Pökelsalz konserviert. Diese Verbindungen wandelt unser Körper in Nitrosamine um, die als höchst krebserregend gelten. Dass verarbeitetes Fleisch auf gleicher Gefahrenstufe rangiert wie Zigaretten, heisst laut WHO, dass in beiden Fällen ein klarer statistischer Zusammenhang zwischen dem Risikofaktor und dem Auftreten von Krebserkrankungen besteht – aber nicht, dass von Wurst das gleiche Risiko ausgeht wie von Zigaretten.

So gehen laut WHO jedes Jahr 34 000 Krebstodesfälle – dabei steht Dickdarmkrebs im Vordergrund – weltweit auf verarbeitetes Fleisch zurück. Im gleichen Zeitraum sterben eine Million Menschen weltweit infolge Rauchens an Krebs. Forscher der Universität Zürich untersuchten bereits vor der WHO den Zusammenhang zwischen dem Konsum von verarbeitetem Fleisch und dem Risiko für Krebs und Herz- Kreislauf-Erkrankungen.

Ihr Fazit: Die kritische Grenze liegt bei 40 Gramm. Diese Menge ist rasch erreicht, mahnt Studien-Mitautorin Sabine Rohrmann: «Eine durchschnittliche Scheibe Schinken oder Salami wiegt schon 20 bis 30 Gramm.» Was bedeuten diese Befunde für Eltern? In Panik sollten sie uns nicht versetzen – wohl aber zur Mässigung anhalten: Wir können weiterhin bräteln gehen – in der kindlichen Znünibox haben Würstchen und Salamibrötchen aber nichts verloren.

Auch rotes Fleisch hat einen ramponierten Ruf, nachdem es die WHO zum gleichen Zeitpunkt, wie sie vor Würsten warnte, auf Gefahrenstufe 2a setzte. Konkret bedeutet dies, dass rotes Fleisch aufgrund der aktuellen Datenlage «wahrscheinlich krebserregend» ist, möglicherweise aber weitere Faktoren hineinspielen.

Im Vordergrund steht wieder das Darmkrebsrisiko, das durch verschiedene Faktoren bestimmt wird. Im Verdacht stehen hohe Mengen an Eisen und schädliche Substanzen, die beim Braten, Kochen und besonders beim Grillieren und Räuchern von Fleisch entstehen.

Laut WHO könnte pro 100 Gramm roten Fleischs, die jemand täglich verzehrt, das Darmkrebsrisiko um 18 Prozent steigen – falls sich rotes Fleisch tatsächlich als krebserregend erweist. Die WHO betont, dass das Risiko für den Einzelnen klein sei – der Befund aber relevant für eine Gesellschaft, in der viele Menschen grosse Mengen an Fleisch ässen.

Die Eidgenössische Ernährungskommission reagierte auf die Forschungslage und spricht sich generell für eine Reduktion des Fleischkonsums aus, besonders von rotem und vor allem von verarbeitetem Fleisch. Die SGE empfiehlt Erwachsenen, nicht mehr als zwei- bis dreimal pro Woche Fleisch zu essen, für Kinder von zehn bis zwölf Jahren sollen es höchstens fünfmal pro Woche sein.

Jugendmediziner Josef Laimbacher sagt, auch Kinder seien mit zwei bis drei Fleischportionen pro Woche gut bedient: «Sie brauchen nicht mehr.» Er resümiert: «Fleisch als Nährstoffquelle richtig zu nutzen, bedeutet vor allem, die Menge im Auge zu behalten.»

Ein anderes Bild präsentierte sich den Forschern, als sie mithilfe alter Fragebögen die Ernährungsgewohnheiten von über 44 000 Frauen zum Zeitpunkt ihrer Adoleszenz rekonstruierten: Junge Frauen, die während Pubertät und Adoleszenz täglich mehr als einmal rotes Fleisch essen, haben ein 22 Prozent höheres Risiko, an Brustkrebs zu erkranken.

Junge Menschen seien besonders gefährdet durch etwaige Schadstoffe in ihrer Nahrung, sagt Ernährungswissenschaftler Walter Willett: «Dies zeigt sich eindrücklich in Bezug auf weibliche Jugendliche und ihr späteres Risiko für Brustkrebs.» In der Langzeitstudie «Nurses’ Health Study » analysierten Willett und seine Kollegen unter anderem den Zusammenhang von Ernährung und Brustkrebs.

Dabei habe man sich lange auf die Ernährungsgewohnheiten von Frauen mittleren und älteren Alters konzentriert. Entsprechende Studien, so Willett, hätten keinen Zusammenhang zwischen Brustkrebs und dem Konsum von rotem Fleisch nahegelegt.

Aus den Daten leiteten die Forscher eine interessante Prognose ab: Würden junge Frauen eine tägliche Portion rotes Fleisch durch Hülsenfrüchte, Nüsse, Geflügel oder Fisch ersetzen, würde ihr Brustkrebsrisiko um 14 Prozent sinken. Trotzdem bleibt offen, ob weisses Fleisch tatsächlich gesünder ist als rotes.

Aber gebe es auch keine epidemiologische Studie, die einen Zusammenhang von weissem Fleisch und Krebs festgestellt hätte, so Ernährungswissenschaftler Willett. Derweil rät er den Eltern, auf Poulet und Fisch als tierische Proteinlieferanten zu setzen.

Lebensmittel mit dem Knospen-Siegel sind keine Nischenprodukte mehr. Tierfreunde setzen auf Bio, weil das Label für bessere Bedingungen für Nutztiere sorgt. Auch ein anderes Argument fällt bei Konsumenten ins Gewicht: Sie kaufen Bioprodukte, weil sie sich davon gesundheitliche Vorteile versprechen. Schliesslich dürfen Biobauern weder synthetische Pestizide verwenden noch Tiere mit hormonbelastetem Leistungsfutter pushen, um nur ein paar Beispiele zu nennen.

Sind Bioprodukte also gesünder als Lebensmittel aus konventioneller Landwirtschaft? Von gesunden Produkten zu sprechen, sei wenig sinnvoll, sagt Urs Niggli, Direktor des Forschungsinstituts für biologischen Landbau in Frick: «Für unseren Gesundheitszustand sind nicht einzelne Lebensmittel ausschlaggebend: Es ist die Art und Weise, wie wir uns ernähren.»

Wer sich an die gängigen Empfehlungen halte, wenig Zucker, Fett und Fleisch sowie viel Früchte und Gemüse konsumiere, könne seinen Speiseplan als gesund betrachten, sagt der Agrarwissenschaftler. Bioprodukte seien also keine Gesundheitsgaranten, ebenso wenig könnten sie Auswirkungen einer schlechten Ernährung kompensieren. «Aber die Forschung zeigt», sagt Niggli, «dass sie einen Zusatznutzen bieten.»

Dazu gehört ein «massiv höherer» Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, wie Niggli sagt. Pflanzen bilden diese bioaktiven Stoffe, um sich vor schädlichen Umwelteinflüssen zu schützen. Biopflanzen produzieren naturgemäss mehr davon, weil sie keine Schützenhilfe von Pflanzenschutzmitteln erhalten. Die meisten sekundären Pflanzenstoffe wirken als sogenannte Antioxidantien, von denen die Forschung annimmt, dass sie helfen, Alterserscheinungen oder gewissen Krankheiten vorzubeugen.

«Ein Bioapfel enthält die Antioxidantien von anderthalb konventionellen Äpfeln», sagt Niggli. Auch Biofleisch und -milch punkten mit solchen Extras. «Im Vergleich zu Produkten aus konventioneller Landwirtschaft haben sie einen höheren Anteil an günstigen Fettsäuren », sagt Niggli.

Biokühe ernähren sich zu mindestens 90 Prozent von Gras oder Heu. Aus dem langfaserigen Raufutter bilden sie andere Moleküle als aus Kraftfutter. Weil Biolandwirten der vorbeugende Einsatz von Antibiotika oder Hormonen verboten ist, entfällt für den Konsumenten zudem das Risiko von solcherlei Überbleibseln in Fleisch und Milch. Bei Gemüse und Früchte zeigt sich zudem, dass Produkte mit Biolabel einen bis zu viermal niedrigeren Gehalt an Pestizidrückständen aufweisen. Auch die Konzentration von anderen Umweltgiften ist in Biogewächsen deutlich niedriger. 

Niggli betont aber, dass die gesetzlichen Grenzwerte für solche Substanzen in der Schweiz so gewählt seien, dass konventionell produzierte Früchte und Gemüse bedenkenlos gegessen werden könnten. Forscher der ETH hätten Hochrechnungen in  Bezug auf Umweltgifte in konventionell produzierten Feldfrüchten angestellt – und seien der Auffassung, dass das von ihnen ausgehende Risiko ein Menschenleben um höchstens eine Woche verkürze. «Bio ist für eine gesunde Ernährung also kein Muss», sagt Urs Niggli, «aber sozusagen  Tüpfelchen auf dem i. Ich möchte deshalb nicht darauf verzichten.»

Die Frage, was eine gesunde Ernährung ausmacht, lässt sich nie abschliessend beantworten. Ständig kommen neue Erkenntnisse dazu; für den Normalverbraucher sind sie nicht immer ein Segen. Den Überblick zu behalten, kann kaum unser Anspruch sein. Aber mir scheint, es wäre sinnvoll, dem Thema Ernährung zumindest ohne Scheuklappen zu begegnen. Das fängt damit an, Wissenschaft nicht als Bevormundung zu sehen, sondern sie als das zu betrachten, was sie ist: ein Versuch, den menschlichen Körper und das, was wir ihm zuführen, besser zu verstehen. 

Mit ihren Erkenntnissen habe ich mich nun wochenlang beschäftigt – um nicht zu sagen: herumgeschlagen. Die Lektüre war zäh. Mich persönlich hat sie dennoch motiviert, Allgemeinplätze infrage zu stellen, selbst wenn Antworten fehlen. Darum schliesse ich hier auch nicht mit dem beliebten Credo, dass wir alles essen sollten, bloss mit Mass. Vielmehr glaube ich, dass wir da und dort ruhig umdenken dürfen, auch wenn es uns etwas geistige Flexibilität abverlangt. Schliesslich geht es um die Wurst: um unsere Gesundheit und die unserer Kinder.