Jetzt gehts um die Tofu-Wurst

Lange gehörte zu einem gelungenen Abendessen für die meisten vor allem eines: Fleisch. In den letzten Jahren ist jedoch eine grosse Auswahl an Fleischersatzprodukten auf den Markt und die Teller vieler Familien gekommen. Doch was isst man da eigentlich? 
Die Welt der Fleischersatzprodukte ist mittlerweile vielfältig und abwechslungsreich. Der Markt ist in den letzten Jahren enorm gewachsen. Bei den Produkten geht es meist darum, den Eigenschaften von Fleisch oder auch Fisch nahezukommen: sei es dem Nährstoffgehalt, der Textur und Konsistenz, dem Geschmack oder dem Aussehen. Als Grundlage braucht es den Hauptnährstoff Protein, auch Eiweiss genannt. Dieser kann aus verschiedenen Quellen gewonnen werden. Woraus bestehen die derzeit verbreitetsten Fleischersatzprodukte und wie steht es um deren Protein und Fettgehalt?

Der Klassiker aus der Sojabohne und andere Hülsenfrüchte

Aus Sojamilch hergestellt wird der wohl bekannteste Fleischersatz: Tofu. Dieser hat eine weiche, geschmeidige Konsistenz und ist daher Fleisch nicht wirklich ähnlich. Auch der Geschmack ist eher neutral, wodurch der Tofu sehr vielseitig einsetzbar ist. Gewendet im Mehl und scharf angebraten mit Sojasauce schmeckt er wunderbar knusprig. Er lässt sich auch als Dessert in einer Creme oder einem Tiramisu (gelingt mit dem geschmeidigeren Seidentofu) zubereiten. Tofu liefert etwa 8 bis 12 Gramm Eiweiss und 4 Gramm Fett pro 100 Gramm. Tempeh wird ebenfalls aus Soja hergestellt, genauer gesagt aus fermentierten Sojabohnen. 

In Scheiben geschnitten und angebraten punktet Tempeh nicht unbedingt mit seinem Aussehen, vielmehr mit dem nussigen Geschmack, welcher jedoch nicht an Fleisch erinnert. Es finden sich noch weitere Produkte aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Linsen, Lupinen, Erbsen und so weiter in den Supermarktregalen. Die Nährwerte dieser Produkte schneiden bezüglich Proteingehalt und Fettgehalt sehr unterschiedlich ab. Lupinenprodukte sind meist sehr proteinreich, während Produkte aus Kichererbsen weniger Proteine aufweisen, dafür mehr Kohlenhydrate. Das neuste Produkt auf dem Markt heisst «planted» und besteht zu einem grossen Teil aus Erbsenprotein. Geschmack und Konsistenz erinnern je nach Produkt stark an Poulet oder «Pulled Pork». 100 Gramm «planted chicken nature» enthalten 24 Gramm Proteine und 2,9 Gramm Fett.

Fleischähnliche Produkte auf Basis von Getreide und Schimmelpilz

Zu den Fleischersatzprodukten aus Getreide gehört zum Beispiel Seitan, wobei Weizenprotein (Gluten) als Grundlage dient. Seitan hat eine elastische, fleischähnliche Konsistenz und macht in einem «Geschnetzelten », gepresst als Wurst oder als Burger, eine gute Figur. Die Nährwerte für Seitan sind je nach Herstellung unterschiedlich. Grundsätzlich ist Seitan fettarm (2 bis 5 Gramm Fett pro 100 Gramm) und mit mindestens 20 Gramm pro 100 Gramm reich an Eiweiss. 

Quorn ist ein Markenname für ein Produkt aus fermentiertem Schimmelpilz, oft ergänzt mit einem anderen Protein (zum Beispiel Milchprotein). Quorn ähnelt bezüglich Aussehen und geschmacklich dem Pouletfleisch. Der Proteingehalt beläuft sich auf ungefähr 13 Gramm pro 100 Gramm und der Fettgehalt auf etwa 2 Gramm pro 100 Gramm. Wie bei den Fleischwaren gilt es auch bei den Fleischersatzprodukten jeweils die Nature-Variante zu bevorzugen. Sobald ein Produkt mariniert, frittiert, paniert oder gefüllt ist, weist es mehr Fett auf und ist dadurch kalorienreicher. 

Das panierte Quornschnitzel mit Mozzarella-Füllung hat über 10 Gramm mehr Fett pro 100 Gramm als Quorn ohne jegliche Zusätze. Wenn der Eiweissgehalt bei den Fleischersatzprodukten bei 15 Gramm und mehr liegt, kann das Produkt mit verschiedenen Fleischprodukten mithalten. Vegetarische Wurstwaren weisen genau wie fleischhaltige Wurst weniger Eiweiss auf im Vergleich zu einem vegetarischen Nature-Schnitzel, «Planted-Geschnetzeltem» oder eben einer «echten» Pouletbrust. Studien zeigen, dass die Käuferschaft von Fleischersatzprodukten von der Fleischesserin bis zum Vegetarier reicht. Es gibt Menschen, die aus ökologischen oder ethischen Gründen weniger Fleisch konsumieren möchten. Mit Quorn als Pouletbrustersatz oder Seitan in Wurstform können solche Bedürfnisse befriedigt werden. Dank ähnlichem Geschmack und Aussehen fällt der Verzicht auf echtes Fleisch leichter.

Imitate sind beliebt – aber nicht bei allen Vegetariern 

Es hat sich gezeigt, dass Fleischimitate, die echtem Fleisch sehr nahekommen, beliebter sind als andere, weniger ähnliche Produkte. Dies hängt unter anderem damit zusammen, dass Fleisch von den Konsumenten und Konsumentinnen als gesund und wertvoll eingestuft wird und ähnliche Produkte dadurch auch. Daher werden gesundheitliche Vorteile gross auf die Verpackungen geschrieben (beispielsweise proteinreich, fettarm und kohlenhydratarm). Des Weiteren tragen Imitate dazu bei, dass Produkte erkannt werden und die Zubereitung der Produkte vertraut ist.
 
Andere Personen mögen keine Fleisch- und Wurstwaren. Für diese Menschen können die Fleischimitate, welche zum Verwechseln ähnlich sind, eher befremdlich und abstossend wirken, da sie bewusst kein Fleisch essen möchten und dieses auch nicht vermissen. Auch für diese Personen gibt es Produkte auf dem Markt, die den Nährstoffen von Fleisch ähnlich sind, aber sich sonst stark von Fleisch unterscheiden.

Darauf sollten Sie achten:

  • Kurze Zutatenlisten sprechen für ein wenig verarbeitetes Produkt mit wenigen unnötigen Zusätzen.
  • Bevorzugen Sie Fleischersatzprodukte in der Nature-Variante; paniert, frittiert, gefüllt oder mariniert ist der Fettgehalt meist hoch.
  • Gestalten Sie den Menüplan abwechslungsreich, verschiedene Produkte (ob vegetarisch oder mit Fleisch) ermöglichen eine ausreichende Proteinzufuhr.
  • Proteingehalt: Pro 100 Gramm sollte ein Fleischersatzprodukt 15 Gramm und mehr Protein liefern, um mit Fleisch mithalten zu können.
  • Fettgehalt: Ein fettarmes Fleischersatzprodukt weist 1 bis 5 Gramm Fett pro 100 Gramm auf, ein mittlerer Fettgehalt liegt zwischen 5 und 10 Gramm pro 100 Gramm. Nährstoffwerte in diesen Bereichen können Sie favorisieren

Zur Autorin

Vera Kessens ist BSc ErnährungsberaterinSVDE und arbeitet alsfreischaffendeErnährungsberaterinbei Betty Bossi.
Vera Kessens ist BSc Ernährungsberaterin
SVDE und arbeitet als
freischaffende
Ernährungsberaterin
bei Betty Bossi.