Signora Stöckli, come si fa a diventare vegani senza puntare il dito?

Signora Stöckli, lei è vegetariana?

No, faccio parte di quel 17% che, secondo un sondaggio condotto da Swissveg nel 2017, mangia carne in modo irregolare ma accuratamente selezionata. Un'altra indagine ha mostrato che circa un terzo della popolazione svizzera segue una dieta a basso contenuto di carne.

Il «Greentopf» è un libro di cucina di tendenza?

Direi piuttosto che il libro di cucina riflette lo spirito dei tempi. Viviamo in una società multinazionale, le vecchie tradizioni si stanno arricchendo in modo positivo, il mondo è diventato globalizzato e più vicino a noi. I nostri figli stanno crescendo allo stesso modo. Non c'è giusto o sbagliato, tutto è possibile, anche quando si tratta di cibo. Il «Greentopf» è un'aggiunta versatile al classico libro di cucina.

Lei cucinava regolarmente con i suoi alunni. Cosa c'era da mangiare?

Amavano cucinare e litigavano letteralmente per chi doveva cucinare. Abbiamo sempre fatto in modo che ci fosse varietà, abbiamo provato, cucinato e mangiato molte cose diverse. C'erano spesso piatti svizzeri preferiti e ricette di Paesi lontani. Non mangiavamo spesso carne per motivi di budget. Ma questo non era un problema nemmeno per i miei alunni.

Spesso si sottolinea quanto i bambini in crescita abbiano bisogno di carne nella loro dieta.

Durante il timeout*, spesso avevamo problemi completamente diversi da affrontare in termini di alimentazione. I bambini venivano da noi per un periodo di tempo limitato se avevano difficoltà nella classe normale o se avevano bisogno di un timeout per motivi personali. C'erano bambini per i quali spesso non era chiaro se avrebbero avuto qualcosa da mangiare a casa. La domanda «Carne sì o no?» non è una priorità in questo caso.
* Diversi insegnanti insegnano a un massimo di otto alunni di scuola secondaria con esigenze speciali e fanno in modo che i momenti di successo scolastico e personale siano al centro dell'attenzione nell'ambito di un'attività scolastica diurna. La lontananza dalla vita scolastica quotidiana offre l'opportunità di liberare energie e risorse per avviare uno sviluppo positivo. Grazie alle dimensioni gestibili del gruppo, sono possibili lezioni personalizzate con un sostegno mirato.

Le diete vegetariane nell'infanzia e nell'adolescenza sono spesso discusse nei circoli specialistici. Qual è la sua opinione in merito?

Non partecipiamo a questa discussione con «Greentopf» e non vogliamo posizionarci a favore o contro. Non è mai stata questa l'intenzione del libro e certamente non dei giovani. In definitiva, si tratta di godere di cibo buono e sano e di cucinare insieme. Il fatto che spesso abbiamo cucinato cibo vegetariano senza nemmeno discuterne dimostra quanto siamo rilassati sull'argomento. È così che è strutturata anche la sezione informativa del libro, in cui una dieta equilibrata e una scelta varia di alimenti sono aspetti importanti. Contiene anche informazioni su allergeni e intolleranze. In questo senso, il libro vuole essere un aiuto per tutti coloro che stanno pensando a un'alimentazione alternativa, senza moralismi.

Pane piatto tradizionale dell'Eritrea e gnocchi di prugne di San Gallo. Gli alunni mostrano le ricette delle loro famiglie.

Al centro del libro di cucina ci sono i ritratti di undici bambini di questa classe. Può parlarci di alcuni piatti?

Marsola, originario dell'Eritrea, mostra come si prepara la tradizionale focaccia. Gian-Marco, cresciuto in Sudafrica nei primi anni di vita, ci spiega cos'è il bunny chow. Nils mostra i ravioli di prugne della nonna di San Gallo.

Avete dovuto convincere i bambini a farlo?

No, per niente. A casa, molti di loro spesso mangiavano solo fast food davanti alla televisione. Con noi hanno sperimentato che mangiare insieme può avere un grande valore sociale. Li ha resi curiosi di provare cose diverse, ad esempio le ricette dei compagni di classe di altri Paesi. Per noi, mangiare è stato un modo per praticare la tolleranza e l'apertura.

Anche i genitori degli alunni lo hanno sperimentato e dimostrato. In che modo?

Hanno condiviso con orgoglio le loro ricette di famiglia. Era obbligatorio che i genitori venissero a scuola ogni lunedì per l'allenamento in famiglia. Portavano sempre qualcosa da mangiare. Abbiamo potuto osservare come il cibo unisca le persone: Anche se non si parla la lingua dell'altro, si possono usare gesti e sguardi per esprimere interesse e favore e creare un legame.

Il suo sogno è sempre stato quello di scrivere un libro di cucina?

L'idea di un libro di cucina è legata ai nostri progetti artistici. Con il motto «Art instead of riot», abbiamo realizzato mostre insieme ad artisti della regione. L'idea di scrivere un libro di cucina ha preso una direzione creativa diversa, ma con lo stesso obiettivo: far vivere ai ragazzi esperienze positive. Si tratta di adolescenti che non avevano molta fiducia in se stessi, a cui veniva costantemente detto cosa facevano di sbagliato e che c'era qualcosa di sbagliato in loro. I progetti artistici, questo libro di cucina e il loro impegno li hanno fatti sentire per la prima volta preziosi e indispensabili.

Come è nata la collaborazione con l'Accademia Hiltl?

Ho semplicemente chiesto a Rolf Hiltl via e-mail. Volevo un partner competente al nostro fianco, che fosse a favore di una cucina contemporanea e innovativa. Allo stesso tempo, volevo una comprensione della multiculturalità nella nostra classe. Abbiamo trovato entrambe le cose nell'Accademia Hiltl, dove lavorano persone provenienti da 70 nazioni. Schulverlag plus è entrato a far parte del gruppo come editore, supportandoci con la sua pluriennale esperienza nello sviluppo di materiale didattico. Ne è scaturita una collaborazione tra l'effettivo gruppo target del libro di testo, gli adolescenti, il centro di competenza per l'alimentazione vegetariana e l'affermata casa editrice scolastica, che considero estremamente vantaggiosa.

Le scuole di cucina sono ormai esclusivamente vegetariane?

Certo che no! Il «Greentopf» è un supplemento al «Tiptopf». Inoltre, l'attenzione si concentra in ultima analisi su una dieta sana ed equilibrata. Ma l'idea sembra aver colpito gli insegnanti, dato che la materia dell'economia, del lavoro e della casa (WAH), come viene ora chiamata nel Curriculum 21, sta subendo grandi cambiamenti.

Può spiegarlo?

La consueta preparazione dei cibi viene integrata con argomenti tratti dalle aree del business e del lavoro. Tra questi, ad esempio, i diversi stili di vita, le conseguenze dei consumi sulla nostra società, l'esame della nostra salute e la nutrizione globale. L'argomento viene così ampliato per includere domande sulla vita quotidiana.

Ulteriori informazioni sulle nuove lezioni di economia domestica:

• Via dai fornelli e ritorno sui libri?
  Il Curriculum 21 mira a modernizzare la materia dell'economia domestica (WAH). In futuro, gli alunni cucineranno meno e impareranno di più sul commercio equo e solidale e sui prezzi. Le lezioni teoriche non piacciono a tutti, ma l'insegnante di WAH e food blogger Manuela Janik rivela come riesce a motivare gli alunni.

Il libro è rivolto agli insegnanti specializzati in WAH. Ora state offrendo loro dei corsi di cucina. Quali sono le reazioni?

Travolgente. I corsi per insegnanti sono praticamente al completo per il 2020 e sono già stati ricevuti un numero incredibile di pre-ordini di libri. Il feedback degli insegnanti che hanno già frequentato un corso di cucina è estremamente entusiasta. Un insegnante ha addirittura parlato di una «rivelazione».

Cosa scatena questo entusiasmo?

Si sentono presi sul serio, riconosciuti nel loro desiderio di provare qualcosa di nuovo, pronti a soddisfare le esigenze odierne nel campo della preparazione e della selezione dei cibi. Non vedono l'ora di provare con le loro classi piatti entusiasmanti provenienti da tutto il mondo.

Quale ricetta «Greentopf» pensate abbia le carte in regola per diventare una ricetta cult?

Sono d'accordo con l'opinione dei giovani. Pensano che il tofu croccante con chutney di mango abbia il potenziale per diventare una ricetta di culto.

Informazioni sull'Accademia Hiltl

Fondata nel 1898, Hiltl è la più antica azienda vegetariana del mondo secondo il «Guinness World Records». Oggi i sette ristoranti di Zurigo sono gestiti dalla quarta generazione della famiglia fondatrice. All'ultimo piano della Haus Hiltl si trova l'Accademia Hiltl, un «centro di competenza per il divertimento sano». Con il suo coinvolgimento nel progetto «Greentopf», l'Accademia Hiltl intende dare un contributo a un'alimentazione consapevole e piacevole per i giovani. Gli insegnanti possono ampliare le loro conoscenze con vari programmi di formazione basati sul «Greentopf». L'Accademia Hiltl ha firmato la carta dell'Associazione Svizzera degli Insegnanti e fornisce a Schulverlag plus le ricette su licenza. www.hiltl.ch/akademie

Nuovi materiali didattici per la nuova area tematica «Economia, lavoro, famiglia».

Schulverlag plus vanta una lunga tradizione nell'economia domestica con il suo sussidio didattico «Tiptopf». Nell'anno scolastico 2019/20 verrà pubblicato un nuovo sussidio didattico per la nuova materia «Economia, lavoro, casa» del Curriculum 21: «Das WAH-Buch». Il materiale didattico copre l'intero curriculum e include esplicitamente la preparazione del cibo, che può essere implementata nelle lezioni utilizzando il «Tiptopf» e il «Greentopf». Il capitolo «Cultura alimentare» del «WAH-Buch» è dedicato, tra l'altro, alle biografie alimentari personali. Queste sono illustrate utilizzando come esempi tre giovani del progetto «Greentopf».

www.schulverlag.ch

Per saperne di più sulla nutrizione:

• Latte sano e salsiccia cattiva? Miti sulla nutrizione messi alla prova.
• «Il cibo dovrebbe essere libero da pressioni»: possiamo insegnare ai bambini ad apprezzare il cibo sano, afferma la psicologa nutrizionale Katja Kröller.