Ora si tratta della salsiccia di tofu
Il mondo dei sostituti della carne è ormai vario e diversificato. Il mercato è cresciuto enormemente negli ultimi anni. I prodotti di solito mirano ad avvicinarsi alle proprietà della carne o del pesce, sia in termini di contenuto nutrizionale che di consistenza, sapore o aspetto. Il principale nutriente richiesto è la proteina, nota anche come albume. Queste possono essere ottenute da diverse fonti. Quali sono i più comuni sostituti della carne attualmente disponibili e qual è il loro contenuto di proteine e grassi?
Il classico della soia e degli altri legumi
Il sostituto della carne più conosciuto è quello ottenuto dal latte di soia: il tofu. Ha una consistenza morbida e omogenea e quindi non è molto simile alla carne. Anche il sapore è piuttosto neutro, il che rende il tofu molto versatile. Passato nella farina e fritto con salsa di soia, ha un sapore meravigliosamente croccante. Può anche essere preparato come dessert in una crema o in un tiramisù (funziona bene con il più morbido tofu morbido). Il tofu fornisce circa 8-12 grammi di proteine e 4 grammi di grassi per 100 grammi. Anche il tempeh si ottiene dalla soia, più precisamente dai semi di soia fermentati.
Tagliato a fette e fritto, il tempeh non è necessariamente apprezzato per il suo aspetto, ma piuttosto per il suo sapore di nocciola, che non ricorda la carne. Sugli scaffali dei supermercati si trovano altri prodotti a base di legumi come ceci, lenticchie, lupini, piselli e così via. I valori nutrizionali di questi prodotti variano notevolmente in termini di contenuto di proteine e grassi. I prodotti a base di lupini sono solitamente molto ricchi di proteine, mentre quelli a base di ceci contengono meno proteine ma più carboidrati. Il prodotto più recente sul mercato si chiama «piantato» ed è costituito in gran parte da proteine di pisello. A seconda del prodotto, il sapore e la consistenza ricordano fortemente il pollo o il maiale. 100 grammi di «pollo piantato nature» contengono 24 grammi di proteine e 2,9 grammi di grassi.
Prodotti simili alla carne a base di cereali e muffe
Tra i sostituti della carne ricavati dai cereali c'è il seitan, ad esempio, che si basa sulle proteine del grano (glutine). Il seitan ha una consistenza elastica, simile alla carne, e fa una bella figura in un «Geschnetzelt», pressato come salsiccia o come hamburger. I valori nutrizionali del seitan variano a seconda del modo in cui viene prodotto. In generale, il seitan è povero di grassi (da 2 a 5 grammi di grassi per 100 grammi) e ricco di proteine (almeno 20 grammi per 100 grammi).
Quorn è il nome di un prodotto a base di muffa fermentata, spesso integrato con un'altra proteina (ad esempio, le proteine del latte). L'aspetto e il sapore del Quorn sono simili a quelli della carne di pollo. Il contenuto proteico è di circa 13 grammi per 100 grammi e il contenuto di grassi è di circa 2 grammi per 100 grammi. Come per i prodotti a base di carne, anche per i sostituti della carne è preferibile la variante naturale. Quando un prodotto viene marinato, fritto, impanato o farcito, contiene più grassi ed è quindi più calorico.
La cotoletta di Quorn impanata con ripieno di mozzarella ha oltre 10 grammi di grassi in più per 100 grammi rispetto al Quorn senza additivi. Se il contenuto proteico dei sostituti della carne è pari o superiore a 15 grammi, il prodotto può competere con diversi prodotti a base di carne. Proprio come le salsicce contenenti carne, i prodotti vegetariani a base di salsiccia contengono meno proteine di una cotoletta Nature vegetariana, di un «affettato vegetale» o persino di un «vero» petto di pollo. Gli studi dimostrano che i consumatori di sostituti della carne vanno dai mangiatori di carne ai vegetariani. Ci sono persone che vogliono consumare meno carne per motivi ecologici o etici. Il quorn come sostituto del petto di pollo o il seitan sotto forma di salsiccia possono soddisfare queste esigenze. Grazie al loro sapore e aspetto simile, è più facile rinunciare alla carne vera.
Le imitazioni sono popolari, ma non con tutti i vegetariani
È stato dimostrato che i prodotti di imitazione della carne che si avvicinano molto alla carne vera sono più popolari di altri prodotti meno simili. Uno dei motivi è che i consumatori considerano la carne sana e preziosa, e quindi anche i prodotti simili lo sono. I benefici per la salute sono quindi scritti in grande sulla confezione (ad esempio, alto contenuto di proteine, basso contenuto di grassi e basso contenuto di carboidrati). Inoltre, le imitazioni aiutano a garantire che i prodotti siano riconosciuti e che la loro preparazione sia familiare.
Altre persone non amano i prodotti a base di carne e insaccati. Per queste persone, l'imitazione della carne, che è confusamente simile, può essere piuttosto alienante e ripugnante, in quanto non vogliono deliberatamente mangiare carne e non ne sentono la mancanza. Anche per queste persone esistono sul mercato prodotti che sono simili alla carne in termini di nutrienti, ma che per il resto sono molto diversi dalla carne.
Dovreste prestare attenzione a questo aspetto:
- Brevi elenchi di ingredienti indicano un prodotto minimamente elaborato con pochi additivi inutili.
- Preferire i sostituti naturali della carne; i prodotti impanati, fritti, ripieni o marinati hanno solitamente un elevato contenuto di grassi.
- Rendere vario il piano del menu, diversi prodotti (sia vegetariani che con carne) consentono un apporto proteico sufficiente.
- Contenuto proteico: un sostituto della carne dovrebbe fornire 15 grammi o più di proteine per 100 grammi per poter competere con la carne.
- Contenuto di grassi: un sostituto della carne a basso contenuto di grassi ha da 1 a 5 grammi di grassi per 100 grammi, un contenuto medio di grassi è compreso tra 5 e 10 grammi per 100 grammi. È possibile privilegiare i valori nutrizionali in questi intervalli
