Latte sano e salsiccia cattiva? Miti sulla nutrizione messi alla prova

Il latte rende davvero forti? La carne fa bene a mio figlio? Lo zucchero va evitato a tutti i costi? La vecchia saggezza su ciò che è sano e ciò che non lo è, profondamente radicata nella nostra società, ha iniziato a vacillare. Questo a volte ci lascia perplessi: cosa possiamo ancora mangiare? E soprattutto, cosa dobbiamo dare da mangiare ai nostri figli? Come autrice che scrive spesso di nutrizione, col tempo mi sono resa conto che la media aurea è quella giusta, anche quando si tratta di cibo.

Ma cosa significa esattamente? Ed è vero? Sono partito alla ricerca di indizi e ho messo sette miti alla prova della scienza.

1. «Il latte rende forti»

Quasi nessun altro alimento ha un ruolo così centrale nell'alimentazione dei bambini come il latte. Il detto «Il latte rende forti» è ben radicato nella mente delle persone. Soprattutto quando si parla di alimentazione di bambini e adolescenti. Il latte è considerato un'importante fonte di calcio, che rafforza ossa e denti. Le raccomandazioni della Società Svizzera di Nutrizione (SGE) variano a seconda dell'età del bambino. Secondo queste raccomandazioni, i bambini tra i dieci e i dodici anni dovrebbero consumare tre porzioni.

Si considerano porzioni 2 decilitri di latte, 150-200 grammi di yogurt, quark o ricotta, 30 grammi di formaggio semiduro o duro o 60 grammi di formaggio morbido. Il risultato è una quantità giornaliera che può arrivare a 460 grammi.

I bevitori di latte sono sempre più grandi

«Un consumo così elevato di latte è spesso giustificato dall'apporto di calcio. In base a ciò, si suppone che il latte rafforzi le ossa e prevenga le fratture», afferma Walter Willett, professore di scienze nutrizionali ed epidemiologia presso la Harvard School of Public Health di Boston. «Ma non ci sono prove scientifiche a sostegno di questa tesi».

Willett, 72 anni, è il nutrizionista più citato e studia il legame tra alimentazione e malattie. «Il mito secondo cui i bambini dovrebbero consumare molti latticini per rafforzare le ossa non sembra reggere alla realtà», afferma Willett. «Ora sappiamo che i giovani con un elevato consumo di latticini hanno un rischio maggiore di fratture ossee in età adulta».

Una probabile ragione è che un elevato consumo di latte nell'infanzia porta a ossa più lunghe, che sono quindi più soggette a fratture. Il fatto che i bevitori di latte diventino più alti è indiscutibile. Tuttavia, più alto non significa necessariamente più sano.

«Le persone alte hanno un rischio maggiore di contrarre alcuni tipi di cancro», afferma Susannah Brown del World Cancer Research Fund. Il fattore di rischio non è l'altezza in sé, ma il processo di crescita che si compie in età adulta". "L'altezza di una persona dipende anche dalla sua alimentazione durante l'infanzia e l'adolescenza.

Per esempio, una dieta ricca di proteine favorisce una crescita più rapida e un corpo più alto, e anche i bambini in sovrappeso tendono a crescere più velocemente. Inoltre, la pubertà inizia prima.

Non c'è più bisogno di latte dopo l'allattamento

«Questi sviluppi sono una conseguenza diretta o indiretta della nostra alimentazione da bambini», spiega Brown. «I livelli elevati di ormoni della crescita e di ormoni sessuali giocano un ruolo fondamentale». Questi ormoni influenzano le dimensioni del corpo e le caratteristiche sessuali, ma anche il comportamento delle nostre cellule e quindi il rischio di cancro.

Cosa c'entra il latte? «Sappiamo che un elevato consumo di latticini aumenta la concentrazione di fattori di crescita nel sangue», spiega il nutrizionista Walter Willett. L'attenzione si concentra sul fattore di crescita IGF-1, che accelera la divisione cellulare.

La ricerca dimostra che: I giovani con un elevato consumo di latte hanno un rischio maggiore di fratture ossee.

È stato dimostrato che un livello maggiore di IGF-1 è associato a un aumento del rischio di alcuni tipi di cancro. Secondo Willett, non è ancora chiaro perché le persone che consumano molti latticini abbiano una quantità maggiore di questa sostanza messaggera nel sangue. Tuttavia, si sospetta la presenza di ormoni della crescita nel latte vaccino. Anche il latte materno contiene ormoni della crescita.

Tuttavia, dopo il periodo di allattamento, a partire dai tre anni circa, gli esseri umani non hanno più bisogno di latte: «Allora la crescita rapida non è più auspicabile, ma è associata a rischi per la salute».

Aumento dei livelli di estrogeni nel latte

Anche il ricercatore di Harvard Ganmaa Davaasambuu descrive gli ormoni sessuali contenuti nel latte vaccino, in particolare gli estrogeni. Secondo Davaasambuu, non è il latte in sé a essere problematico, ma il prodotto dell'allevamento ultramoderno, che mantiene le mucche gravide e le munge quasi continuamente. «Con il progredire della gravidanza», afferma Davaasambuu, «il livello di estrogeni nel latte aumenta».

Oltre al latte occidentale ad alte prestazioni, i ricercatori hanno analizzato anche il latte crudo della Mongolia: questo presentava una concentrazione di ormoni sessuali femminili fino a 33 volte inferiore. Le mucche in Mongolia non vengono inseminate artificialmente e vengono munte solo nei primi tre mesi di gravidanza. «Il latte che consumiamo oggi non ha quasi nulla a che vedere con il latte che bevevano i nostri antenati», afferma Davaasambuu.

Il latte è salutare - per i bambini malnutriti

«Non abbiamo molte risposte alla domanda su come il consumo di latticini nell'infanzia influisca sulla salute», afferma Willett. «Finché non saranno disponibili maggiori informazioni, la moderazione è una buona via di mezzo».

Problematico: il latte come prodotto di un'industria lattiero-casearia che mantiene le mucche gravide e le munge quasi continuamente.

I ricercatori definiscono moderate le quantità di non più di due porzioni di prodotti lattiero-caseari al giorno, indipendentemente dal tipo, «Il latte contiene nutrienti importanti come le proteine e il calcio», scrivono i ricercatori Willett e David Ludwig sulla rivista JAMA. Il latte può offrire benefici per la salute dei bambini affetti da malnutrizione. «Tuttavia, per i bambini che già seguono una dieta di alta qualità con frutta e verdura a foglia verde, noci e semi e buone fonti di proteine, i benefici del latte potrebbero non superare i rischi per la salute».

2. «La carne deve essere»

Al giorno d'oggi, non mangiare carne fa quasi più scalpore. Ovunque si mangi, le opzioni vegetariane sono comuni. Inoltre, non ci sono dubbi sul fatto che una dieta priva di carne non comporti necessariamente sintomi di carenza. Tuttavia, non siamo così tranquilli quando si tratta di bambini. La domanda rimane: i nostri figli hanno bisogno della carne per crescere sani?

«La carne è un alimento di alta qualità, ricco di proteine, ferro e altre sostanze vitali», afferma Josef Laimbacher, primario di pediatria e medicina dell'adolescenza presso l'Ospedale pediatrico della Svizzera orientale e membro della Commissione federale per la nutrizione.

La qualità biologica ci garantisce un elevato grado di certezza che la carne non sia contaminata da antibiotici.

Josef Laimbacher, pediatra

Per poter diffondere il consumo di carne, tuttavia, è necessario soddisfare un importante prerequisito. Per Laimbacher, si tratta della qualità biologica: «Ci garantisce un alto grado di certezza che la carne non sia contaminata da antibiotici o da residui di mangimi contaminati». Se queste condizioni sono soddisfatte, la carne è una fonte preziosa di aminoacidi essenziali per l'alimentazione dei bambini.

Si tratta di blocchi proteici che partecipano, tra l'altro, alla costruzione dei muscoli e alla produzione di enzimi, ormoni e anticorpi nell'organismo.

Funziona anche senza

È possibile senza? «Fondamentalmente sì», dice Laimbacher. Tuttavia, alimentare un bambino con una dieta vegetariana non significa solo eliminare i prodotti a base di carne dalla dieta, ma sostituirli con una dieta mista equilibrata. Latticini, uova, legumi, cereali e noci sono buone fonti di proteine e forniscono anche aminoacidi essenziali. «La carenza di proteine non è più un problema alle nostre latitudini», afferma Laimbacher.

La crescente popolarità di una dieta priva di carne non cambia la situazione. I bambini vegetariani devono coprire il loro fabbisogno di vitamina B12, essenziale per la formazione del sangue e il funzionamento del sistema nervoso, con latticini e uova. «Una dieta equilibrata che non includa la carne ma altri prodotti animali», afferma Laimbacher, «copre bene le esigenze nutrizionali del bambino in crescita».

3. «I vegani sono genitori di corvi».

Ma che dire della dieta vegana, che esclude tutti gli alimenti di origine animale? Nei media leggiamo di madri e padri che hanno nutrito i loro figli con frutta secca fino a quando non erano pronti per il ricovero in ospedale, di un bambino che è morto di fame con una dieta a base vegetale perché i suoi genitori non gli hanno offerto il latte artificiale dopo che l'allattamento al seno non ha funzionato.

All'Ospedale pediatrico della Svizzera orientale sono stati curati anche bambini per i quali la dieta vegana aveva provocato gravi deficit nello sviluppo: «La maggior parte di loro erano neonati e bambini piccoli con danni cerebrali irreversibili causati dalla mancanza di vitamina B12 nella madre durante la gravidanza e l'allattamento».

Tuttavia, Laimbacher sottolinea che questi pazienti sono casi isolati, che non si sono più verificati negli ultimi anni: «Questo è probabilmente dovuto a un'educazione più intensa». L'immagine dei genitori vegani corvini diffusa dai media è esagerata.

Il seitan e i fagioli hanno più proteine della carne

Una dieta puramente vegetale, afferma Laimbacher, offre certamente alcuni benefici per la salute, soprattutto per quanto riguarda le malattie della civiltà come l'obesità. Tuttavia, il pediatra non raccomanda di somministrare questa dieta ai bambini: "Perché una dieta vegana non è semplicemente una raccomandazione adatta alle masse.

Richiede un buon livello di competenza da parte dei genitori e la volontà di investire più tempo". Questo include la consulenza di un nutrizionista qualificato e controlli regolari con il pediatra, compresi gli esami di laboratorio.

I genitori che optano per un'alimentazione a base vegetale devono comporre con cura la dieta dei loro figli, in modo che assumano tutti i nutrienti importanti nelle giuste quantità. Noci, semi, legumi e prodotti da essi derivati, come il tofu, forniscono proteine e calcio e, a seconda della varietà, anche ferro di origine vegetale. Anche i cereali integrali sono buone fonti di proteine.

Alcuni fagioli o il seitan, un sostituto della carne a base di proteine del grano, superano addirittura la carne in termini di contenuto proteico. Anche le verdure a foglia verde e l'acqua minerale ricca di calcio svolgono un ruolo importante nell'apporto di calcio.

I vegani possono ottenere il ferro dai prodotti a base di cereali, noci e semi, frutta secca, spinaci o rucola. Alcuni acidi come la vitamina C aiutano il nostro organismo ad assorbire meglio il ferro dalle piante. La biodisponibilità dei nutrienti - ovvero quanto il corpo umano può effettivamente assorbire da essi - è inferiore nelle fonti vegetali rispetto a quelle animali. «Per questo motivo i bambini vegani dovrebbero mangiare ogni giorno circa un quarto di prodotti vegetali in più rispetto ai loro coetanei alimentati in modo tradizionale», spiega Laimbacher.

B12 in compresse

La vitamina B12, essenziale per la nostra salute, si trova quasi esclusivamente nei prodotti animali. I vegani non possono evitare di assumerla in forma artificiale, ad esempio sotto forma di compresse. «Questi integratori sono essenziali per mantenersi in salute», afferma Laimbacher. «I genitori ben informati lo sanno».

A seconda della situazione di approvvigionamento, possono essere necessari anche altri integratori. «Non sto demonizzando il veganismo», afferma il pediatra Laimbacher. «Gli specialisti dovrebbero prendere posizione al riguardo, e in modo differenziato. Dopo tutto, l'obiettivo è quello di fornire le informazioni necessarie a un gruppo crescente di genitori che alimentano i propri figli in questo modo».

4. «Le salsicce sono il male»

Dalla carne avariata ai residui di antibiotici, la carne è stata spesso sui titoli dei giornali e molti consumatori non sono tranquilli. Anche l'OMS ha sollevato un polverone quando, quasi due anni fa, ha classificato la carne lavorata come cancerogena di categoria 1. Secondo l'OMS, questo pone gli insaccati e i loro derivati allo stesso livello di sostanze cancerogene come i salumi e le carni. Secondo l'OMS, questo pone salsicce e affini sullo stesso piano di sostanze cancerogene come il fumo di tabacco, l'amianto, il plutonio o i raggi X.

L'OMS ha fatto seguire al suo rapporto di esperti delle spiegazioni per il cittadino medio. In esso si chiarisce cosa si intende per livello di pericolo 1: «Questa categoria si applica quando esistono prove scientifiche sufficienti e convincenti che la sostanza in questione provoca il cancro nell'uomo».

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Salsicce, salumi, paté, carne secca o in scatola sono spesso conservati con sale da cucina contenente nitriti o nitrati. Il nostro organismo converte questi composti in nitrosammine, considerate altamente cancerogene. Secondo l'OMS, il fatto che le carni lavorate si collochino allo stesso livello di rischio delle sigarette significa che in entrambi i casi esiste un chiaro legame statistico tra il fattore di rischio e l'insorgenza del cancro - ma non che le salsicce comportino lo stesso rischio delle sigarette.

Secondo l'OMS, ogni anno nel mondo si registrano 34.000 decessi per cancro, soprattutto al colon, causati dalla carne lavorata. Nello stesso periodo, un milione di persone nel mondo muore di cancro a causa del fumo. Già prima dell'OMS, i ricercatori dell'Università di Zurigo stavano studiando il legame tra il consumo di carne lavorata e il rischio di cancro e malattie cardiovascolari.

La loro conclusione: il limite critico è di 40 grammi. Questa quantità viene raggiunta rapidamente, avverte la coautrice dello studio Sabine Rohrmann: «Una fetta media di prosciutto o salame pesa già 20-30 grammi». Cosa significano questi risultati per i genitori? Non dovrebbero gettarci nel panico, ma dovrebbero incoraggiarci alla moderazione: Possiamo ancora uscire per una grigliata, ma le salsicce e i panini al salame non devono entrare nella scatola degli spuntini dei bambini.

5. «La carne rossa non è salutare».

Anche la carne rossa ha una reputazione offuscata, dopo che l'OMS l'ha collocata al livello di rischio 2a nello stesso momento in cui ha messo in guardia dagli insaccati. In concreto, ciò significa che la carne rossa è «probabilmente cancerogena» sulla base dei dati attuali, ma che altri fattori possono giocare un ruolo.

L'attenzione si concentra nuovamente sul rischio di cancro all'intestino, che è determinato da vari fattori. Si sospettano alti livelli di ferro e sostanze nocive prodotte durante la frittura, la cottura e soprattutto la grigliatura e l'affumicatura della carne.

Secondo l'OMS, il rischio di cancro all'intestino potrebbe aumentare del 18% per ogni 100 grammi di carne rossa consumata quotidianamente - se la carne rossa si rivelasse effettivamente cancerogena. L'OMS sottolinea che il rischio per i singoli individui è limitato, ma i risultati sono rilevanti per una società in cui molte persone mangiano grandi quantità di carne.

Meno è meglio

La Commissione federale per la nutrizione ha risposto alla ricerca ed è generalmente favorevole alla riduzione del consumo di carne, soprattutto di quella rossa e lavorata. La Commissione raccomanda che gli adulti non mangino carne più di due o tre volte alla settimana e che i bambini di età compresa tra i dieci e i dodici anni non mangino carne più di cinque volte alla settimana.

Il medico della gioventù Josef Laimbacher afferma che anche i bambini sono ben serviti con due o tre porzioni di carne alla settimana: «Non hanno bisogno di più». Riassume: «Utilizzare correttamente la carne come fonte di nutrienti significa soprattutto tenere d'occhio la quantità».

6 «La carne bianca è migliore»

Un quadro diverso si è presentato ai ricercatori quando hanno ricostruito le abitudini alimentari di oltre 44.000 donne al momento dell'adolescenza utilizzando vecchi questionari: le giovani donne che mangiano carne rossa più di una volta al giorno durante la pubertà e l'adolescenza hanno un rischio maggiore del 22% di sviluppare il cancro al seno.

I giovani sono particolarmente a rischio a causa delle sostanze nocive contenute negli alimenti, afferma il nutrizionista Walter Willett: «Questo è dimostrato in modo impressionante in relazione alle adolescenti e al loro successivo rischio di cancro al seno». Nello studio a lungo termine «Nurses' Health Study», Willett e i suoi colleghi hanno analizzato, tra le altre cose, il legame tra dieta e cancro al seno.

Per molto tempo l'attenzione si è concentrata sulle abitudini alimentari delle donne di mezza età e di quelle più anziane. Secondo Willett, gli studi corrispondenti non hanno suggerito un legame tra il cancro al seno e il consumo di carne rossa.

Secondo l'OMS, la carne lavorata si colloca allo stesso livello di pericolosità delle sigarette e dell'amianto.

I ricercatori hanno ricavato dai dati un'interessante previsione: Se le giovani donne sostituissero una porzione giornaliera di carne rossa con legumi, noci, pollame o pesce, il rischio di cancro al seno diminuirebbe del 14%. Resta comunque da vedere se la carne bianca sia effettivamente più sana di quella rossa.

Ma non esiste nemmeno uno studio epidemiologico che abbia stabilito un legame tra carne bianca e cancro, afferma il nutrizionista Willett. Nel frattempo, consiglia ai genitori di optare per pollo e pesce come fonti di proteine animali.

7 «Tutto biologico, tutto buono»

Gli alimenti con il marchio Bud non sono più un prodotto di nicchia. Gli amanti degli animali sono favorevoli al biologico perché l'etichetta garantisce condizioni migliori per gli animali da allevamento. I consumatori sono favorevoli anche a un altro argomento: acquistano prodotti biologici perché ritengono che offrano benefici per la salute. Dopotutto, gli agricoltori biologici non sono autorizzati a usare pesticidi sintetici o a somministrare agli animali mangimi da prestazione carichi di ormoni, per citare solo alcuni esempi.

I prodotti biologici sono più sani di quelli provenienti dall'agricoltura convenzionale? Non ha molto senso parlare di prodotti sani, afferma Urs Niggli, direttore dell'Istituto di ricerca sull'agricoltura biologica di Frick: «Non sono i singoli alimenti a essere determinanti per il nostro stato di salute: è il modo in cui mangiamo».

Secondo l'agronomo, chi si attiene alle raccomandazioni abituali e consuma pochi zuccheri, grassi e carne e molta frutta e verdura può considerare la propria dieta sana. I prodotti biologici non sono quindi una garanzia di salute, né possono compensare gli effetti di una dieta scorretta. «Ma la ricerca dimostra», dice Niggli, «che offrono ulteriori benefici».

La ciliegina sulla torta

Questo include un contenuto «massicciamente più elevato» di sostanze vegetali secondarie, come dice Niggli. Le piante producono queste sostanze bioattive per proteggersi dalle influenze ambientali nocive. Le piante biologiche ne producono naturalmente di più perché non ricevono alcun aiuto protettivo dai pesticidi. La maggior parte delle sostanze vegetali secondarie agiscono come cosiddetti antiossidanti, che secondo la ricerca aiutano a prevenire i segni dell'invecchiamento o alcune malattie.

«Una mela biologica contiene gli antiossidanti di una mela e mezza convenzionale», dice Niggli. Anche la carne e il latte biologici ottengono punti con questi extra. «Rispetto ai prodotti dell'agricoltura convenzionale, hanno una percentuale maggiore di acidi grassi favorevoli», afferma Niggli.

Il biologico non è un obbligo per una dieta sana

Le vacche biologiche si nutrono per almeno il 90% di erba o fieno. Con il foraggio grezzo a fibra lunga formano molecole diverse rispetto al mangime concentrato. Poiché agli allevatori biologici è vietato l'uso preventivo di antibiotici o ormoni, il consumatore non corre alcun rischio di residui di tali sostanze nella carne e nel latte. Nel caso di frutta e verdura, i prodotti etichettati come biologici presentano livelli di residui di pesticidi fino a quattro volte inferiori. Anche la concentrazione di altre tossine ambientali è significativamente inferiore nei prodotti biologici.

Tuttavia, Niggli sottolinea che i limiti di legge per tali sostanze in Svizzera sono tali che frutta e verdura prodotte in modo convenzionale possono essere consumate senza esitazione. I ricercatori dell'ETH hanno fatto delle estrapolazioni per quanto riguarda le tossine ambientali presenti nelle colture convenzionali e ritengono che il rischio che esse comportano accorci la vita umana di una settimana al massimo. «Il biologico non è quindi un must per una dieta sana», afferma Urs Niggli, «ma è la ciliegina sulla torta, per così dire. Ecco perché non voglio farne a meno».

Tutto, ma con moderazione?

Alla domanda su cosa costituisca una dieta sana non si può mai rispondere in modo definitivo. Si aggiungono continuamente nuove scoperte, che non sempre sono una benedizione per il consumatore medio. Non possiamo certo pretendere di tenere traccia di tutto. Ma mi sembra sensato almeno affrontare il tema della nutrizione senza paraocchi. A cominciare dal non considerare la scienza con condiscendenza, ma piuttosto per quello che è: un tentativo di comprendere meglio il corpo umano e ciò che gli diamo da mangiare.

Ho passato settimane a studiare le loro scoperte, per non dire a lottare con esse. È stata una lettura difficile. Tuttavia, mi ha motivato personalmente a mettere in discussione le generalizzazioni, anche se non ci sono risposte. Ecco perché non concluderò con il credo popolare secondo cui dovremmo mangiare tutto, ma con moderazione. Credo piuttosto che ci si debba permettere di rivedere le cose qua e là, anche se ciò richiede una certa flessibilità mentale. In fondo, si tratta di salsicce: la nostra salute e quella dei nostri figli.