Toutes les graisses ne se valent pas
Beurre ou margarine sur le pain ? Et quelle huile utiliser pour cuisiner ? La graisse a longtemps été diabolisée comme faisant grossir. Aujourd'hui, nous le savons : Elle est vitale. Elle fournit des nutriments essentiels que le corps ne peut pas produire lui-même. La graisse est particulièrement importante pour les enfants - elle soutient la croissance, le système nerveux et la production d'hormones. Mais toutes les graisses ne se valent pas. La qualité et la composition des acides gras font la différence.
Les différents types de graisses
Les enfants aiment souvent, sans le savoir, les aliments contenant des graisses saines. Ainsi, les noix dans les barres de muesli ou la purée d'amandes sur le pain contiennent de précieux acides gras insaturés. L'avocat aussi, tartiné sur du pain ou dans des smoothies, fournit des graisses saines qui ont bon goût.
Le saumon ou les noix sont de bonnes sources de ces précieux acides gras oméga-3.
Les acides gras oméga-3 sont particulièrement précieux. Ils favorisent le développement du cerveau, la concentration et le système nerveux. Les poissons gras comme le saumon ou le maquereau, mais aussi les alternatives végétales comme l'huile de lin ou les noix en sont de bonnes sources.
Les acides gras oméga-6 sont également essentiels, mais le rapport avec les oméga-3 est crucial. Dans l'alimentation moderne, nous consommons souvent trop d'oméga-6, car ils sont présents dans de nombreux aliments transformés. Un rapport déséquilibré peut avoir un effet pro-inflammatoire.
Les acides gras saturés sont surtout présents dans les produits d'origine animale comme le beurre, la viande et le lait. En petites quantités, ils sont inoffensifs et peuvent même servir de source d'énergie. Ils ne devraient toutefois pas être la source principale de l'apport en graisses. En effet, en excès, ils peuvent augmenter le risque de maladies cardio-vasculaires.
Les graisses trans se forment par exemple lors des processus industriels de durcissement et lors de la friture d'acides gras saturés. Alors qu'autrefois, un grand nombre de produits comme les pâtisseries en pâte feuilletée contenaient de grandes quantités d'acides gras trans, ils ne sont plus présents aujourd'hui qu'en petites quantités en raison des prescriptions légales et des changements dans les méthodes de production.
Quelle huile pour quelle application ?
Toutes les huiles ne conviennent pas à toutes les préparations. Un facteur important est le point de fumée - la température à laquelle l'huile commence à former des substances nocives. Mais le mode de fabrication joue également un grand rôle dans la qualité et les composants d'une huile.
Les huiles pressées à froid sont extraites mécaniquement des graines ou des fruits sans températures élevées. Cela permet de préserver en grande partie les précieuses substances végétales secondaires, les vitamines et les acides gras insaturés. Toutefois, ces huiles sont souvent sensibles à la chaleur et conviennent mieux aux plats froids comme les salades ou les dips. Les représentants typiques sont l'huile de lin, l'huile de noix ou l'huile d'olive vierge.
Les huiles raffinées, en revanche, sont extraites sous haute pression et à haute température, puis traitées afin d'éliminer les substances gustatives indésirables ou les substances troubles. Elles sont ainsi neutres au niveau du goût et résistent mieux à la chaleur, mais de nombreux ingrédients précieux sont perdus. L'huile de colza raffinée ou l'huile de tournesol high oleic conviennent particulièrement bien à la cuisson et à la friture, car elles supportent des températures plus élevées.
- Crème à rôtir pour températures élevées : la crème à rôtir est un mélange raffiné d'huiles végétales et convient particulièrement bien à la cuisson à feu vif, car elle résiste à la chaleur et n'éclabousse pas. De plus, elle contient souvent moins d'acides gras saturés que les graisses de cuisson animales, ce qui en fait une bonne alternative.
- Le beurre à rôtir pour un goût intense : le beurre à rôtir est un beurre clarifié dont on a retiré l'eau et les protéines du lait. Il est ainsi plus résistant à la chaleur que le beurre normal et donne aux plats un arôme de noisette.
- Utiliser l'huile d'olive de manière polyvalente : idéale pour les salades et pour rôtir en douceur.
- Pas besoin de perfection : il suffit de choisir une majorité de graisses végétales et de veiller à varier les plaisirs. Les sources de graisse naturelles comme les avocats et les noix constituent une bonne base.
- Stockage correct des huiles : la lumière, l'oxygène et la chaleur endommagent les acides gras sensibles. Un stockage sombre et frais préserve la qualité.
- Protéger les huiles sensibles : L'huile de lin, l'huile de noix et d'autres huiles pressées à froid sont particulièrement sensibles, car elles rancissent rapidement. Il est préférable de les conserver dans des bouteilles en verre foncé et de les placer au réfrigérateur afin de prolonger leur durée de conservation.
Ce que révèle l'état de la matière
La forme physique d'une graisse donne souvent une indication sur les acides gras qu'elle contient. En effet, plus une huile contient d'acides gras saturés, plus elle devient solide à température ambiante. En conséquence, l'huile d'olive, l'huile de colza ou l'huile de lin sont liquides, tandis que le beurre et l'huile de coco sont solides.
En parlant d'huile de coco, celle-ci a reçu beaucoup d'attention ces dernières années. Ses partisans l'apprécient comme source d'énergie et pour ses propriétés antibactériennes. Cependant, l'huile de coco est composée à plus de 80 % d'acides gras saturés. En grande quantité, l'huile de coco peut être défavorable à la santé cardiaque. C'est pourquoi elle ne devrait pas être utilisée comme source primaire de graisse, mais consommée avec modération.
