L'alcool - un problème qui s'évapore ?

Wine est une affirmation courante : l'alcool s'évapore en cuisant. Un mythe moderne qui, à bien des égards, n'est pas sans danger pour les plus petits à la table familiale. En effet, outre la quantité utilisée, le mode de préparation ainsi que la température et le temps de préparation sont déterminants pour la quantité d'alcool qui s'évapore effectivement.

L'alcool pur s'évapore à partir de 78 degrés Celsius. Mais dès que d'autres liquides sont ajoutés, ce processus ralentit et il reste donc plus d'alcool dans les aliments. Le fait de cuisiner avec ou sans couvercle joue un rôle décisif sur la teneur en alcool résiduel. En effet, si l'on cuisine avec un couvercle, l'éthanol évaporé se condense et retombe dans la casserole. Même pour les produits de boulangerie qui atteignent parfois une température à cœur d'environ 96 degrés Celsius, il est plutôt improbable que l'alcool se volatilise complètement en raison de la composition des ingrédients. C'est pourquoi il est recommandé de renoncer complètement à l'utilisation d'alcool lorsque des enfants de moins de 15 ans, des femmes enceintes ou allaitantes et des personnes qui ne boivent pas d'alcool participent au repas.

Petite quantité, grand effet

L'alcool agit principalement en fonction de la taille et du poids. Par conséquent, l'effet dans le corps d'un enfant est plusieurs fois plus fort que chez un adulte. Alors que chez les adultes, la perte de conscience n'intervient généralement qu'après 3 pour mille, une quantité de 0,5 pour mille peut déjà suffire chez les enfants - sans provoquer au préalable un état d'ivresse avec une humeur exubérante.

Ce sont justement les plats sucrés qui recèlent un grand potentiel de danger pour les petits gourmands. En effet, le goût sucré masque la note d'alcool typique, généralement décrite par les enfants comme «nöd fein». Même une généreuse dose de liqueur dans le tiramisu peut avoir un effet sur le taux d'alcoolémie des enfants, selon leur envie de dessert. C'est pourquoi il est recommandé de tenir les desserts ou les sucreries contenant de l'alcool, comme les queues de cerises, hors de portée des enfants.

Consommation d'alcool, la force de l'habitude

Outre les risques physiques liés à la consommation d'alcool chez les enfants, il convient de tenir compte d'un autre facteur important : Les enfants disposent d'un mécanisme de protection naturel, à savoir une aversion intuitive pour le goût et l'odeur de l'alcool. Ce même mécanisme protégeait déjà les enfants de nos ancêtres contre les baies potentiellement toxiques et amères. Toutefois, nous nous habituons à certains goûts au cours de notre vie. Et chez les enfants, il faut, selon des études récentes, goûter environ 15 fois avant de s'habituer à un nouveau goût.

Il est déconseillé d'offrir aux enfants une gorgée d'alcool à l'essai.

Ainsi, si les enfants consomment régulièrement des plats contenant de l'alcool, même si celui-ci s'était effectivement complètement évaporé, ils ont tendance à s'habituer à son goût ou même à l'apprécier soudainement. En revanche, le fait de supprimer l'alcool pour affiner les plats peut contribuer à maintenir cette aversion le plus longtemps possible et à augmenter le seuil d'inhibition à consommer de l'alcool à l'adolescence. Pour cette raison, il est également déconseillé de proposer aux enfants une gorgée d'essai ou des variantes sans alcool. Il en va de même pour les boissons actuellement à la mode que sont le kombucha et le kéfir. Les deux sont obtenus par la fermentation de sucre, ce qui produit de l'alcool. Celui-ci n'est certes présent qu'en quantités résiduelles dans le produit final et ne présente aucun risque - l'effet d'accoutumance peut néanmoins se produire.

Ne peut-on pas manger de la fondue ensemble ?

Pour beaucoup, le vin blanc est aussi important dans le risotto que le kirsch dans la fondue. Mais si l'on se penche sur l'utilité aromatique de l'alcool pour affiner les plats, on s'aperçoit que la plupart d'entre eux sont tout à fait réussis sans pourcentage de volume. En effet, l'alcool sert généralement à donner une légère acidité aux plats.

Une fondue réussit aussi merveilleusement bien avec du jus de pomme.

Celle-ci peut toutefois être facilement remplacée par des alternatives adaptées aux enfants. Une fondue est aussi merveilleusement réussie avec un peu de jus de pomme, le risotto également avec un peu de jus de citron. Pour les plats sucrés, les jus de fruits frais et les agrumes sont parfaits. Il est également possible de préparer deux sauces. L'effort est généralement limité et chaque convive, petit ou grand, y trouve son compte.