Dal naso alla coda
Se dobbiamo macellare un pezzo di manzo, allora dovremmo mangiarne il più possibile, non solo i tagli migliori come il filetto o l'entrecote, dice il nostro autore. Tutto o niente: questo principio sta diventando sempre più popolare nella società e nel settore della ristorazione. A cosa devono prestare attenzione i consumatori.
Vivere in modo sostenibile è di moda. Ciò è particolarmente vero quando si tratta di alimentazione, poiché il consumo di cibo porta anche a sprechi alimentari.
Se non volete rinunciare alla carne e volete comunque trovare un modo sostenibile di trattarla, dovreste familiarizzare con il principio «dal naso alla coda». Quasi tutto viene utilizzato «dal naso alla coda», non solo i famosi tagli di prima scelta dell'animale. Questo perché la richiesta di tagli di prima scelta comporta l'importazione di una maggiore quantità di carne, che a sua volta porta alla produzione di sottoprodotti all'estero che non vengono utilizzati come cibo e che quindi vengono lavorati altrove o, nel peggiore dei casi, addirittura smaltiti. L'utilizzo olistico dell'animale non solo è più efficiente dal punto di vista delle risorse, ma porta anche una gustosa varietà nel piatto.
Ciò che sembra nuovo è in realtà molto antico. In passato era normale mangiare quanto più possibile dell'animale macellato, mentre oggi si apprezzano solo singoli pezzi. Di conseguenza, meno della metà di un animale macellato finisce effettivamente nell'industria alimentare. La maggior parte finisce nel cibo per animali domestici, nell'industria chimica o negli impianti di biogas. Ma come posso, come consumatore, mangiare secondo la filosofia «dal naso alla coda»? Dove posso acquistare i tagli di carne giusti e come li preparo?
Leberli & Co: riscoprire i pezzi antichi
Forse è il caso di chiedere prima alla propria famiglia, perché spesso le generazioni più anziane hanno una grande conoscenza della cucina sostenibile a base di carne. Se non avete accesso a queste conoscenze, potete trovarle in libreria o su Internet. Ci sono diversi produttori che offrono tagli di carne dimenticati e trasmettono consigli di cucina, ad esempio su www.uelihof.ch, www.farmy.ch, www.kuhteilen.ch.
Vale anche la pena di chiedere al macellaio o al reparto carni del supermercato. Di solito è possibile acquistare questa carne su ordinazione. Può anche essere utile chiedere direttamente all'allevatore. Oltre ad acquistare la carne, bisogna anche sapere come prepararla. In commercio esistono diversi libri di cucina sulla cottura «dal naso alla coda». Ma potete anche chiedere direttamente al macellaio consigli e suggerimenti. Anche l'Uelihof offre preziosi consigli sul suo sito web.
Tuttavia, è necessario del tempo perché le abitudini alimentari cambino a lungo termine. Alcune parti dell'animale non sono adatte all'alimentazione per motivi di salute e devono quindi essere utilizzate altrove. Altre parti non vengono offerte per esigenze dei clienti, come le frattaglie. Molte persone sono disgustate dall'idea di dover mangiare le frattaglie. I consumatori vogliono ricordare il meno possibile un animale morto quando mangiano carne. Se le frattaglie sono presenti nel menu, vengono associate in modo più marcato all'animale, il che spesso scatena o rafforza l'avversione. I fornitori che lavorano con connotazioni positive possono contrastare questa situazione. Ecco alcuni esempi:
Fatto in casa, come la nonna: è qui che si risvegliano le emozioni e tornano a galla i ricordi del passato.
Niente sprechi alimentari: più si utilizza il cibo, meno rifiuti si producono: una soluzione semplice per un minore impatto ambientale. Il tema dello spreco alimentare interessa molti consumatori.
Termini legati alla salute: Basso contenuto di grassi, alto contenuto di proteine e basso contenuto di carboidrati sono tre termini che possono essere associati a diversi tagli di carne e che rappresentano una priorità per molte persone.
Se preparate voi stessi i cosiddetti «tagli speciali», forse è il caso di non iniziare con la lingua o la cotoletta di maiale, perché potreste offendere la vostra famiglia. Immagino che le fettine di carne in una salsa «familiare» vadano meglio dei pezzi di carne interi che ricordano un organo. Ma anche questa è una questione di gusti. Potrebbero essere necessari alcuni tentativi di cottura prima che piaccia a tutti i membri della famiglia.
Verdure: nel piatto invece che nel compost
Gli sprechi alimentari possono essere ridotti al minimo anche nella preparazione delle verdure. Sebbene molte persone preparino le verdure in modo generoso, ad esempio rimuovendo l'intero gambo dei broccoli o gettando via la buccia di altre verdure, tutto questo potrebbe essere utilizzato. La buccia delle verdure è un ottimo ingrediente per zuppe o brodi fatti in casa. Anche le foglie di molte verdure possono essere cucinate. Le foglie delle barbabietole fresche sono ottime in insalata, mentre le cime dei ravanelli o delle carote sono ottime per il pesto.
Ultimo ma non meno importante: non tagliate il gambo dei broccoli o dei cavolfiori, ma usatelo come guarnizione di verdure. Date una possibilità al supposto compost e integratelo nella vostra dieta: ne vale la pena.
Vantaggi dell'utilizzo olistico
- Più varietà quando si cucina e si assapora
- Conoscere nuovi sapori
- Uso più sostenibile delle risorse
- Meno sprechi alimentari
- Lancio di nuovi prodotti
- Maggiore gamma di alimenti diversi
- L'utilizzo olistico è facile per il portafoglio
