Lait sain et saucisse maléfique ? Les mythes alimentaires au banc d'essai

Le lait rend-il vraiment fort ? La viande est-elle bonne pour mon enfant ? Faut-il éviter le sucre à tout prix ? Les vieilles sagesses profondément ancrées dans notre société concernant ce qui est sain et ce qui ne l'est pas ont été ébranlées. Cela nous laisse parfois perplexes : que pouvons-nous encore manger ? Et surtout, que devons-nous donner à manger à nos enfants ? En tant qu'auteure qui écrit souvent sur l'alimentation, j'en suis arrivée à la conclusion suivante : le juste milieu est la bonne solution, y compris en matière de nourriture.

Mais qu'est-ce que cela signifie exactement ? Et est-ce que c'est vrai ? Je suis parti à la recherche d'indices - et j'ai mis sept mythes au banc d'essai de la science.

1. «Le lait rend fort»

Peu d'aliments jouent un rôle aussi central que le lait dans l'alimentation des enfants. Le «lait rend fort» est bien ancré dans les esprits. A fortiori lorsqu'il s'agit de l'alimentation des enfants et des adolescents. Le lait est considéré comme un important fournisseur de calcium, qui renforce les os et les dents. Les recommandations de la Société Suisse de Nutrition (SSN) en matière de lait varient selon l'âge de l'enfant. Ainsi, les enfants de dix à douze ans devraient consommer trois portions de lait.

Par portion, on entend 2 décilitres de lait, 150 à 200 grammes de yaourt, de fromage blanc ou de cottage, 30 grammes de fromage à pâte mi-dure ou dure ou 60 grammes de fromage à pâte molle. Il en résulte une quantité journalière pouvant atteindre 460 grammes.

Les buveurs de lait deviennent plus grands

«Une consommation aussi élevée de lait est souvent justifiée par l'apport en calcium. Selon cette croyance, le lait renforcerait les os et préviendrait les fractures», explique Walter Willett, professeur de nutrition et d'épidémiologie à la Harvard School of Public Health de Boston. «Mais il n'existe aucune preuve scientifique de cela».

Willett, 72 ans, est le nutritionniste le plus cité et étudie comment l'alimentation et la maladie sont liées. «Le mythe selon lequel les enfants devraient consommer beaucoup de produits laitiers pour renforcer leurs os ne semble définitivement pas résister à la réalité», déclare Willett. «Nous savons aujourd'hui que les jeunes qui consomment beaucoup de lait ont un risque plus élevé de fractures à l'âge adulte».

L'une des raisons probables est qu'une consommation élevée de lait pendant l'enfance conduit à des os plus longs - qui sont donc plus vulnérables aux fractures. Le fait que les buveurs de lait deviennent plus grands n'est pas contesté. Mais être plus grand ne signifie pas nécessairement être en meilleure santé.

«Les personnes de grande taille ont un risque accru de développer certains types de cancer», explique Susannah Brown du World Cancer Research Fund. "Le facteur de risque n'est pas la taille en soi, mais le processus de croissance que nous suivons jusqu'à l'âge adulte. "La taille d'une personne dépend également de son alimentation durant l'enfance et l'adolescence.

Ainsi, une alimentation très riche en protéines favoriserait une croissance plus rapide et une taille plus élevée, et les enfants en surpoids auraient tendance à grandir plus vite. De plus, la puberté commence plus tôt.

Plus besoin de lait après l'allaitement

«De tels développements sont une conséquence directe ou indirecte de notre alimentation en tant qu'enfant», explique Brown. «Des taux élevés d'hormones de croissance et d'hormones sexuelles jouent un rôle clé à cet égard». Ces hormones influencent la taille et les caractéristiques sexuelles, mais aussi le comportement de nos cellules - et donc le risque de cancer.

Quel est le rapport avec le lait ? «Nous savons qu'une consommation élevée de produits laitiers augmente la concentration de facteurs de croissance dans le sang», explique le nutritionniste Walter Willett. L'accent est mis sur le facteur de croissance IGF-1, qui accélère la division cellulaire.

La recherche montre que : Les jeunes qui consomment beaucoup de lait ont un risque plus élevé de fractures.

Il est prouvé qu'un taux élevé d'IGF-1 va de pair avec un risque accru de certains types de cancer. Selon Willett, on ne sait pas encore pourquoi les personnes qui consomment beaucoup de produits laitiers ont plus de ce neurotransmetteur dans le sang. On soupçonne toutefois la présence d'hormones de croissance dans le lait de vache. Le lait maternel contient également des hormones de croissance.

Cependant, après la période d'allaitement, vers l'âge de trois ans, l'être humain n'a plus besoin de lait : «Une croissance rapide n'est alors plus souhaitable, elle est même liée à des risques pour la santé».

Augmentation du taux d'œstrogènes dans le lait

Pour la chercheuse de Harvard Ganmaa Davaasambuu, les hormones sexuelles contenues dans le lait de vache, notamment les œstrogènes, en font également partie. Selon Davaasambuu, ce n'est pas le lait en soi qui pose problème, mais le produit d'une industrie laitière ultramoderne qui maintient les vaches en état de gestation permanente et les trait presque sans interruption. «Au fur et à mesure que la gestation progresse», explique Davaasambuu, «le taux d'œstrogènes dans le lait augmente».

La chercheuse a analysé non seulement le lait occidental à haute performance, mais aussi le lait cru de Mongolie : celui-ci présentait une concentration d'hormones sexuelles féminines jusqu'à 33 fois plus faible. En Mongolie, les vaches ne sont pas inséminées artificiellement et ne sont traites que pendant les trois premiers mois de la gestation. «Le lait que nous consommons aujourd'hui n'a presque rien à voir avec celui que buvaient nos ancêtres», explique Davaasambuu.

Le lait est bon pour la santé - pour les enfants malnutris

«Nous manquons de nombreuses réponses à la question de savoir comment la consommation de produits laitiers pendant l'enfance influence la santé», déclare Willett. «En attendant de disposer de plus d'informations, la modération est un bon moyen terme».

Problème : le lait en tant que produit d'une industrie laitière qui maintient les vaches en état de gestation permanente et les trait presque sans interruption.

Le chercheur qualifie de modérées des quantités ne dépassant pas deux portions de produits laitiers par jour, quelle que soit leur nature. «Le lait contient des nutriments importants comme les protéines ou le calcium», écrivent les chercheurs Willett et David Ludwig dans la revue spécialisée JAMA. Selon eux, le lait peut offrir des avantages pour la santé aux enfants touchés par la malnutrition. «Mais chez les enfants qui bénéficient déjà d'une alimentation de qualité comprenant des fruits à feuilles vertes, des légumes, des noix et des graines ainsi que de bonnes sources de protéines, les avantages du lait peuvent ne pas compenser ses éventuels risques pour la santé».

2. «Il faut de la viande»

De nos jours, ceux qui ne mangent pas de viande ne font plus guère parler d'eux. Partout où nous mangeons, les options végétariennes sont monnaie courante. Il n'est plus guère contesté qu'une alimentation sans viande n'entraîne pas nécessairement des carences. Mais nous ne sommes pas aussi détendus lorsqu'il s'agit des enfants. La question reste en suspens : notre progéniture a-t-elle besoin de viande pour grandir sainement ?

«La viande est un aliment de haute qualité, riche en protéines, en fer et autres substances vitales», explique Josef Laimbacher, médecin-chef en pédiatrie à l'hôpital pédiatrique de Suisse orientale et membre de la Commission fédérale de l'alimentation.

La qualité bio nous garantit un haut niveau de sécurité, à savoir que la viande n'est pas contaminée par des antibiotiques.

Josef Laimbacher, pédiatre

Mais pour pouvoir propager la consommation de viande, il faudrait qu'une condition importante soit remplie. Pour Laimbacher, il s'agit de la qualité bio : «Elle nous garantit un haut niveau de sécurité, à savoir que la viande n'est pas contaminée par des antibiotiques ou des résidus d'aliments pour animaux contaminés». Si ces conditions sont remplies, la viande représente une source précieuse d'acides aminés essentiels dans l'alimentation des enfants.

Il s'agit d'éléments protéiques qui, dans le corps, participent entre autres à la construction des muscles ainsi qu'à la production d'enzymes, d'hormones et d'anticorps.

On peut aussi se passer de

Peut-on s'en passer ? «En principe oui», répond Laimbacher. Cependant, nourrir un enfant de manière végétarienne ne signifie pas seulement supprimer les produits carnés du menu, mais les remplacer par une alimentation mixte équilibrée. Ainsi, les produits laitiers, les œufs, les légumineuses, les céréales et les noix sont de bonnes sources de protéines et couvrent également les acides aminés essentiels. «La carence en protéines n'est plus un problème sous nos latitudes», affirme Laimbacher.

La popularité croissante de la nourriture sans viande n'y change rien. Les enfants végétariens devraient couvrir leurs besoins en vitamine B12, essentielle à la formation du sang et au fonctionnement du système nerveux, par des produits laitiers et des œufs. «Une alimentation équilibrée, sans viande mais incluant d'autres produits animaux», explique Laimbacher, «couvre bien les besoins nutritionnels de l'enfant en croissance».

3) «Les végétaliens sont des parents indignes».

Mais qu'en est-il de l'alimentation végétalienne, qui exclut tous les aliments d'origine animale ? Les médias nous parlent de mères et de pères qui ont nourri leurs enfants avec des fruits secs jusqu'à ce qu'ils soient prêts pour l'hôpital, d'un bébé qui est mort de faim en mangeant des aliments végétaux parce que ses parents ne lui avaient pas proposé de lait infantile après que l'allaitement n'ait pas fonctionné.

L'hôpital pour enfants de Suisse orientale a lui aussi déjà dû traiter des enfants chez qui l'alimentation végétalienne avait entraîné de graves déficits de développement : «La plupart d'entre eux étaient des bébés et des jeunes enfants présentant des lésions cérébrales irréversibles, provoquées par une carence en vitamine B12 de la mère pendant la grossesse et l'allaitement».

Laimbacher souligne toutefois que ces patients représentent des cas isolés, comme il n'en a plus vu ces dernières années : «Cela est probablement dû à une information plus intensive». Selon lui, l'image des parents corbeaux végétaliens colportée par les médias est exagérée.

Le seitan et les haricots ont plus de protéines que la viande

Selon Laimbacher, une alimentation purement végétale présente certains avantages pour la santé, notamment en ce qui concerne les maladies de civilisation comme l'obésité. Malgré tout, le médecin pour adolescents ne conseille pas de nourrir les enfants en conséquence : "Parce que l'alimentation végétalienne n'est tout simplement pas une recommandation adaptée aux masses.

Elle présuppose de bonnes connaissances techniques de la part des parents et la volonté d'y consacrer plus de temps". Les conseils d'un nutritionniste qualifié et les contrôles réguliers chez le pédiatre - y compris les examens de laboratoire - en font partie.

Les parents qui misent sur les aliments végétaux doivent composer soigneusement l'alimentation de leurs enfants afin qu'ils reçoivent tous les nutriments essentiels en bonne quantité. Les noix, les graines, les légumineuses et les produits dérivés comme le tofu fournissent des protéines et du calcium et, selon la variété, du fer végétal. Les céréales complètes sont également de bonnes sources de protéines.

Certains haricots ou le seitan, un substitut de viande fabriqué à partir de protéines de blé, surpassent même la viande en termes de teneur en protéines. Les légumes à feuilles vertes et l'eau minérale riche en calcium jouent également un rôle important dans l'apport en calcium.

Les végétaliens peuvent consommer du fer par le biais de produits céréaliers, de noix et de graines, de fruits secs, d'épinards ou de roquette. Certains acides, comme la vitamine C, aident notre corps à mieux absorber le fer des plantes. La biodisponibilité des nutriments - ce que le corps humain peut effectivement en absorber - est plus faible dans les sources végétales que dans les sources animales. «C'est pourquoi les enfants végétaliens devraient consommer chaque jour environ un quart de produits végétaux de plus que leurs camarades du même âge nourris de manière traditionnelle», explique Laimbacher.

B12 en comprimés

La vitamine B12, essentielle à notre santé, se trouve presque exclusivement dans les produits d'origine animale. Les végétaliens n'ont pas d'autre choix que de la consommer sous forme artificielle, par exemple sous forme de comprimés. «Ces suppléments sont absolument nécessaires pour rester en bonne santé», explique Laimbacher. «Les parents bien informés le savent».

Selon la situation d'approvisionnement, d'autres suppléments seraient en outre nécessaires. «Je ne diabolise pas le véganisme», déclare le pédiatre Laimbacher. «Les spécialistes devraient prendre position à ce sujet, et ce de manière différenciée. Il s'agit en fin de compte de fournir les informations nécessaires à un groupe croissant de parents qui nourrissent leurs enfants de cette manière».

4. «Les saucisses sont diaboliques»

De la viande avariée aux résidus d'antibiotiques, la viande a souvent fait la une des journaux et de nombreux consommateurs sont inquiets. L'OMS a également provoqué des remous lorsqu'elle a classé la viande transformée dans la catégorie de risque 1 des substances cancérigènes il y a près de deux ans. Selon l'OMS, les saucisses et autres produits de ce type se trouvent ainsi sur un pied d'égalité avec des substances cancérigènes telles que la fumée de tabac, l'amiante, le plutonium ou les rayons X. Les saucisses et autres produits de ce type sont donc classés en catégorie 1.

L'OMS a fait suivre son rapport d'experts d'explications pour le citoyen lambda. Elle y précise ce qu'elle entend par le niveau de danger 1 : «Cette catégorie intervient lorsqu'il existe des preuves scientifiques suffisantes et convaincantes que la substance en question provoque le cancer chez l'homme».

Pas un cas pour la boîte à goûter

Les saucisses, la charcuterie, le pâté, la viande séchée ou les conserves de viande sont souvent conservés avec du sel de salaison contenant des nitrites ou des nitrates. Ces composés sont transformés par notre corps en nitrosamines, qui sont considérées comme hautement cancérigènes. Selon l'OMS, le fait que la viande transformée soit classée au même niveau de risque que les cigarettes signifie qu'il existe dans les deux cas un lien statistique clair entre le facteur de risque et l'apparition de cancers - mais pas que la saucisse présente le même risque que les cigarettes.

Ainsi, selon l'OMS, 34 000 décès par cancer - le cancer du côlon étant le plus fréquent - sont imputables à la viande transformée chaque année dans le monde. Dans le même temps, un million de personnes dans le monde meurent d'un cancer à cause du tabagisme. Avant l'OMS, des chercheurs de l'université de Zurich avaient déjà étudié le lien entre la consommation de viande transformée et le risque de cancer et de maladies cardiovasculaires.

Leur conclusion : le seuil critique est de 40 grammes. Cette quantité est rapidement atteinte, avertit Sabine Rohrmann, co-auteur de l'étude : «Une tranche de jambon ou de salami moyenne pèse déjà 20 à 30 grammes». Que signifient ces résultats pour les parents ? Ils ne devraient pas nous faire paniquer, mais nous inciter à la modération : Nous pouvons toujours aller faire des grillades, mais les saucisses et les petits pains au salami n'ont rien à faire dans la boîte à goûter des enfants.

5) «La viande rouge est mauvaise pour la santé».

La réputation de la viande rouge est également ternie, l'OMS l'ayant placée au niveau de risque 2a au moment même où elle mettait en garde contre les saucisses. Concrètement, cela signifie que la viande rouge est «probablement cancérigène» sur la base des données actuelles, mais qu'il est possible que d'autres facteurs entrent en jeu.

Le risque de cancer de l'intestin, déterminé par différents facteurs, est à nouveau au premier plan. On soupçonne des quantités élevées de fer et de substances nocives qui se forment lors de la cuisson, du rôtissage et surtout du grillage et du fumage de la viande.

Selon l'OMS, pour 100 grammes de viande rouge consommés par jour, le risque de cancer de l'intestin pourrait augmenter de 18 pour cent - si la viande rouge s'avère effectivement cancérigène. L'OMS souligne que le risque pour l'individu est faible, mais que le résultat est pertinent pour une société dans laquelle de nombreuses personnes consomment de grandes quantités de viande.

Moins, c'est plus

La Commission fédérale de l'alimentation a réagi à la situation de la recherche et se prononce de manière générale pour une réduction de la consommation de viande, en particulier de viande rouge et surtout de viande transformée. La SSN recommande aux adultes de ne pas manger de viande plus de deux à trois fois par semaine, et aux enfants de dix à douze ans de ne pas en manger plus de cinq fois par semaine.

Josef Laimbacher, spécialiste de la médecine de l'adolescence, affirme que les enfants sont également bien servis avec deux à trois portions de viande par semaine : «Ils n'ont pas besoin de plus». Il résume : «Utiliser correctement la viande comme source de nutriments, c'est avant tout garder un œil sur la quantité».

6) «La viande blanche est meilleure».

Une autre image s'est présentée aux chercheurs lorsqu'ils ont reconstruit, à l'aide d'anciens questionnaires, les habitudes alimentaires de plus de 44 000 femmes au moment de leur adolescence : les jeunes femmes qui mangent de la viande rouge plus d'une fois par jour pendant la puberté et l'adolescence ont un risque 22% plus élevé de développer un cancer du sein.

Les jeunes sont particulièrement menacés par d'éventuelles substances nocives dans leur alimentation, explique le nutritionniste Walter Willett : «Cela se manifeste de manière impressionnante en ce qui concerne les adolescentes et leur risque ultérieur de cancer du sein». Dans l'étude à long terme «Nurses' Health Study », Willett et ses collègues ont analysé entre autres le lien entre l'alimentation et le cancer du sein.

On s'est longtemps concentré sur les habitudes alimentaires des femmes d'âge moyen et plus âgées. Selon Willett, les études correspondantes n'ont pas suggéré de lien entre le cancer du sein et la consommation de viande rouge.

Selon l'OMS, la viande transformée est classée au même niveau de risque que les cigarettes et l'amiante.

Les chercheurs ont déduit de ces données un pronostic intéressant : Si les jeunes femmes remplaçaient une portion quotidienne de viande rouge par des légumineuses, des noix, de la volaille ou du poisson, leur risque de cancer du sein diminuerait de 14 pour cent. Malgré tout, la question de savoir si la viande blanche est réellement plus saine que la viande rouge reste ouverte.

Mais il n'existe pas non plus d'étude épidémiologique qui aurait établi un lien entre la viande blanche et le cancer, selon le nutritionniste Willett. En attendant, il conseille aux parents de miser sur le poulet et le poisson comme sources de protéines animales.

7. «Tout bio, tout bon»

Les aliments portant le label Bourgeon ne sont plus des produits de niche. Les amis des animaux misent sur le bio parce que le label garantit de meilleures conditions pour les animaux d'élevage. Un autre argument a également du poids auprès des consommateurs : ils achètent des produits bio parce qu'ils en attendent des avantages pour leur santé. En effet, les agriculteurs bio n'ont pas le droit d'utiliser des pesticides synthétiques ni de nourrir leurs animaux avec des aliments de performance contenant des hormones, pour ne citer que quelques exemples.

Les produits bio sont-ils donc plus sains que les aliments issus de l'agriculture conventionnelle ? Parler de produits sains n'a guère de sens, affirme Urs Niggli, directeur de l'Institut de recherche de l'agriculture biologique à Frick : «Ce ne sont pas certains aliments qui sont déterminants pour notre état de santé : c'est la manière dont nous nous nourrissons».

Si l'on s'en tient aux recommandations courantes, que l'on consomme peu de sucre, de graisse et de viande ainsi que beaucoup de fruits et de légumes, on peut considérer son menu comme sain, affirme l'agronome. Les produits bio ne sont donc pas des garants de santé, pas plus qu'ils ne peuvent compenser les effets d'une mauvaise alimentation. «Mais la recherche montre», dit Niggli, «qu'ils offrent un avantage supplémentaire».

La cerise sur le gâteau

Cela inclut une teneur «massivement plus élevée» en substances végétales secondaires, comme le dit Niggli. Les plantes produisent ces substances bioactives pour se protéger contre les influences néfastes de l'environnement. Les plantes bio en produisent naturellement plus, car elles ne reçoivent pas l'aide protectrice des produits phytosanitaires. La plupart des substances végétales secondaires agissent comme des antioxydants, dont la recherche suppose qu'ils aident à prévenir les signes de vieillissement ou certaines maladies.

«Une pomme bio contient les antioxydants d'une pomme et demie conventionnelle», explique Niggli. La viande et le lait bio marquent également des points avec de tels extras. «Par rapport aux produits issus de l'agriculture conventionnelle, ils ont une teneur plus élevée en acides gras bénéfiques», explique Niggli.

Le bio n'est pas une obligation pour une alimentation saine

Les vaches bio se nourrissent à au moins 90 pour cent d'herbe ou de foin. À partir du fourrage grossier à fibres longues, elles produisent des molécules différentes de celles des aliments concentrés. Comme les agriculteurs bio n'ont pas le droit d'utiliser des antibiotiques ou des hormones à titre préventif, le consommateur ne risque pas de trouver de tels résidus dans la viande ou le lait. En ce qui concerne les légumes et les fruits, on constate en outre que les produits portant le label bio présentent une teneur en résidus de pesticides jusqu'à quatre fois inférieure. La concentration d'autres poisons environnementaux est également nettement plus faible dans les légumes bio.

Niggli souligne toutefois qu'en Suisse, les valeurs limites légales pour de telles substances ont été fixées de manière à ce que les fruits et légumes produits de manière conventionnelle puissent être consommés sans crainte. Des chercheurs de l'EPFZ ont fait des projections sur les toxines environnementales contenues dans les fruits et légumes conventionnels - et sont d'avis que le risque qu'ils représentent ne raccourcit pas la vie d'une personne de plus d'une semaine. «Le bio n'est donc pas une obligation pour une alimentation saine», dit Urs Niggli, «mais il est pour ainsi dire la cerise sur le gâteau. Je ne veux donc pas y renoncer».

Tout, mais avec modération ?

On ne peut jamais répondre définitivement à la question de savoir ce qui constitue une alimentation saine. De nouvelles connaissances apparaissent sans cesse et ne sont pas toujours une bénédiction pour le consommateur normal. Nous ne pouvons pas prétendre avoir une vue d'ensemble. Mais il me semble qu'il serait judicieux d'aborder le thème de l'alimentation au moins sans œillères. Cela commence par ne pas voir la science comme une tutelle, mais la considérer pour ce qu'elle est : une tentative de mieux comprendre le corps humain et ce que nous lui donnons.

J'ai passé des semaines à étudier - pour ne pas dire à me battre - avec leurs conclusions. La lecture a été difficile. Personnellement, elle m'a néanmoins motivé à remettre en question les généralités, même en l'absence de réponses. C'est pourquoi je ne conclurai pas ici par le credo populaire selon lequel nous devrions manger de tout, mais avec modération. Je pense plutôt que nous pouvons changer d'avis ici et là, même si cela nous demande un peu de flexibilité mentale. Après tout, il s'agit de la saucisse : de notre santé et de celle de nos enfants.