Du nez à la queue

Vivre de manière durable est à la mode. Cela vaut en particulier pour le thème de l'alimentation, car la consommation de nourriture entraîne en même temps du gaspillage, le «food waste».

Ceux qui ne veulent pas renoncer à la viande tout en adoptant une approche durable devraient se familiariser avec le principe du «nez à la queue». Ce principe consiste à utiliser presque tout «du nez à la queue», et pas seulement les morceaux nobles très appréciés de l'animal. En effet, la demande de morceaux nobles entraîne une augmentation des importations de viande, ce qui a pour conséquence la création de sous-produits à l'étranger qui ne servent pas à l'alimentation et qui sont donc transformés ailleurs ou, dans le pire des cas, éliminés. La valorisation globale de l'animal n'est pas seulement plus respectueuse des ressources, elle apporte également une diversité savoureuse dans l'assiette.

Ce qui semble nouveau est en fait très ancien. Autrefois, il était naturel de manger autant que possible tout l'animal abattu, alors qu'aujourd'hui, seuls quelques morceaux sont encore appréciés. Par conséquent, moins de la moitié d'un animal abattu finit réellement dans l'industrie alimentaire. La plus grande partie est destinée à l'alimentation animale, à l'industrie chimique ou aux installations de biogaz. Mais comment puis-je, en tant que consommateur, m'alimenter selon la philosophie «Nose to Tail» ? Où puis-je acheter les morceaux de viande correspondants et comment les préparer ?

Leberli & Co : redécouvrir des pièces anciennes

Il vaut peut-être la peine de commencer par se renseigner auprès de sa propre famille, car l'ancienne génération a souvent de grandes connaissances en matière de cuisine durable à base de viande. Ceux qui ne peuvent pas s'y référer trouveront leur bonheur dans les librairies ou sur Internet. Il existe différents producteurs qui proposent des morceaux de viande oubliés et qui transmettent des conseils de cuisine, par exemple sur www.uelihof.ch, www.farmy.ch, www.kuhteilen.ch.

Il vaut également la peine de se renseigner auprès du boucher ou du supermarché au rayon viande. La plupart du temps, vous pouvez y acheter ce type de viande sur commande préalable. Il peut également être intéressant de demander directement au fermier. En plus de l'achat, il faut savoir comment préparer les morceaux de viande. Il existe sur le marché différents livres de cuisine autour de la cuisine «nose to tail». Mais là encore, vous pouvez demander directement au boucher ou à la bouchère des conseils et des astuces. L'Uelihof propose également de précieux conseils sur son site Internet.

Il faut toutefois du temps pour que les habitudes alimentaires changent durablement. Certaines parties de l'animal ne sont pas adaptées à l'alimentation pour des raisons de santé et doivent donc être utilisées à d'autres fins. D'autres parties ne sont pas proposées en raison des besoins des clients, par exemple les abats. L'idée de devoir manger des abats provoque le dégoût chez de nombreuses personnes. Les consommateurs souhaitent consommer de la viande en pensant le moins possible à un animal mort. Si des abats figurent au menu, ils sont davantage associés à l'animal, ce qui déclenche ou renforce souvent l'aversion. Les fournisseurs qui travaillent avec des termes à connotation positive peuvent contrecarrer ce phénomène. En voici quelques exemples :

Fait maison, à la manière de nos grands-mères:Ici, les émotions s'éveillent et les souvenirs d'autrefois reviennent.

No Food Waste : plus on recycle, moins on produit de déchets - une solution simple pour réduire l'impact sur l'environnement. Le thème du FoodWaste interpelle de nombreux consommateurs et consommatrices.

Termes liés à la santé : Faible teneur en graisses, riche en protéines et faible teneur en glucides sont trois termes qui peuvent être associés à différents morceaux de viande et qui sont une priorité pour de nombreuses personnes.

Si vous préparez vous-même ce que l'on appelle les «special cuts», il peut être intéressant de ne pas commencer directement par la langue ou les morceux de porc, car vous risquez de froisser votre famille. J'imagine que la viande coupée et servie avec une sauce «familière» est plus appréciée que les morceaux de viande entiers qui rappellent un organe. Mais c'est aussi une question de goût. Il faudra peut-être plusieurs tentatives de cuisson avant que tous les membres de la famille apprécient.

Légumes : dans l'assiette plutôt que dans le compost

Il est également possible de lutter contre le gaspillage alimentaire lors de la préparation des légumes. Alors que de nombreuses personnes préparent généreusement les légumes, par exemple en enlevant toute la tige des brocolis ou en jetant la peau d'autres légumes, tout cela pourrait être utilisé. Les épluchures de légumes se prêtent bien à la préparation d'une soupe ou d'un bouillon maison. Les feuilles de nombreux légumes peuvent également être cuites. Les feuilles de betteraves fraîches sont délicieuses en salade, les fanes de radis ou de carottes font un excellent pesto.

Enfin, ne coupez pas le trognon des brocolis ou des choux-fleurs, mais utilisez-le en petits morceaux comme légume d'accompagnement. Donnez une chance au prétendu compost et intégrez-le plutôt dans vos menus - cela en vaut la peine.

Avantages d'une valorisation globale

• Plus de variété dans la cuisine et dans la dégustation
• Découvrir de nouvelles saveurs
• Utilisation plus durable des ressources
• Moins de déchets alimentaires
• Lancement de nouveaux produits
• Offre plus importante d'aliments différents
• Une valorisation globale ménage le porte-monnaie