Quanto fa male lo zucchero?
Il termine zucchero deriva dalla parola sanscrita sarkara, che significa dolce. Lo zucchero ha effettivamente un sapore dolce e fornisce energia. Ma non tutti gli zuccheri sono uguali.
I saccaridi, come vengono chiamati gli zuccheri nel gergo tecnico, sono classificati in monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi in base al numero di blocchi costitutivi. Gli zuccheri semplici sono costituiti da un solo blocco di zucchero. Sono tre: glucosio, fruttosio e galattosio.
Gli zuccheri devono sempre essere scomposti in zuccheri semplici affinché l'organismo possa assorbirli. Lo zucchero di malto e il lattosio sono disaccaridi. Tra questi c'è anche lo zucchero da tavola, composto da una parte di glucosio e una di fruttosio. Di solito si ottiene dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Un polisaccaride è l'amido, che si trova ad esempio nelle patate e nei prodotti a base di cereali. Questo polisaccaride ha molti blocchi di zucchero. «Qui le molecole di glucosio sono collegate in una lunga catena», spiega Stephanie Graf. Secondo la nutrizionista della clinica pediatrica dell'Inselspital di Berna, questi integratori di amido vengono scomposti molto lentamente e forniscono quindi all'organismo energia a lungo termine.
Trasformazione del glucosio in energia
«La cosa più importante per l'organismo è il glucosio», dice la nutrizionista. Due ormoni ne regolano l'assorbimento nel corpo: l'insulina e il glucagone. Entrambi vengono rilasciati a seconda della concentrazione di zucchero nel sangue.
L'insulina ha una sorta di funzione chiave e trasporta il glucosio dal sangue alle cellule. Le cellule epatiche e muscolari possono immagazzinarlo come glicogeno o convertirlo in energia. «Questo meccanismo di regolazione è complesso e dipende dallo stato energetico», spiega la dottoressa Isabelle Herter, nutrizionista del Politecnico di Zurigo. Controlla anche il senso di sazietà. Nel diabete, il meccanismo è interrotto: nel tipo 1 l'insulina manca, nel tipo 2 non funziona correttamente o ne viene prodotta troppo poca.
Il fruttosio diventa grasso
«A differenza del glucosio, il fruttosio viene metabolizzato indipendentemente dall'insulina», spiega Isabelle Herter. Ciò significa che manca il meccanismo di regolazione. A differenza del glucosio, necessario per la produzione di energia nelle cellule, il fruttosio non è effettivamente necessario all'organismo. Tuttavia, l'organismo ne è rifornito in quanto contenuto nella frutta, nella verdura e nello zucchero domestico.
«A differenza del glucosio, il fruttosio non può essere scomposto in glicogeno», spiega Stephanie Graf. Mentre solo il glucosio in eccesso viene convertito in grasso, il fruttosio viene convertito direttamente e immagazzinato nei depositi di grasso.
Isabelle Herter e il suo team sono riusciti a dimostrare questo effetto in uno studio: «Ai nostri soggetti sono state somministrate bevande dolcificate con glucosio, fruttosio o zucchero domestico», spiega la nutrizionista. Il fruttosio ha avuto un effetto negativo sul metabolismo dei grassi". Lo specialista raccomanda quindi di limitare il consumo di bevande dolcificate con fruttosio: «La cosa migliore è bere acqua o tè». Tuttavia, non è favorevole a un divieto. Una Fanta o una cola occasionale non fanno male. La nutrizionista Stephanie Graf sottolinea che anche le bevande dolci sono incluse nella piramide alimentare(www.sge-ssn.ch/lebensmittelpyramide), anche se in cima: «Dipende dalla quantità consumata».
Gli zuccheri nascosti fanno ingrassare
Il fruttosio è quasi due volte più dolce del glucosio, intensifica il sapore ed è economico da produrre. Per questo motivo viene utilizzato nell'industria alimentare: barrette di cioccolato, ketchup, bibite e molto altro ancora sono ora dolcificati con esso. Tuttavia, il fruttosio non frena l'appetito perché blocca il senso di sazietà. Isabelle Herter ritiene che i prodotti siano troppo dolcificati: «Per esempio, negli yogurt alla frutta ci potrebbe essere meno zucchero e avrebbero comunque un buon sapore». Secondo la scienziata, l'amore per il dolcificare è allenato: «Si potrebbe cambiare bevendo spritz o acqua semplice al posto del succo di mela, per esempio».
Anche a causa del bilancio energetico, Stephanie Graf raccomanda di prestare attenzione agli zuccheri nascosti: «Sulle descrizioni dei prodotti, l'ordine degli ingredienti è elencato in base alla quantità». Se il muesli è al secondo posto dopo i fiocchi d'avena, contiene anche una grande quantità di zuccheri - e di conseguenza un numero elevato di calorie. Tuttavia, i prodotti light non sono un sostituto. Tuttavia, possono essere utili in singoli casi per un cambiamento nella dieta, ad esempio sotto forma di bevande leggere, perché riducono il consumo di calorie. Dovrebbero essere limitati, soprattutto per i bambini.
Secondo Isabelle Herter, la nocività dei dolcificanti non è ancora stata dimostrata. Fa riferimento a uno studio che ha documentato una maggiore sensazione di fame dopo il consumo di bevande zuccherate prima di mangiare, ma il successivo apporto energetico non era maggiore. Isabelle Herter sostiene un approccio normale allo zucchero, poiché è il bilancio energetico complessivo che conta. La nutrizionista Graf concorda: «I bambini sani non hanno bisogno di divieti, ma di imparare un approccio sano allo zucchero».