Le sucre est-il mauvais ?
Le terme «sucre» vient du mot sanskrit sarkara, qui signifie doux. Et le sucre a effectivement un goût sucré - et fournit de l'énergie. Mais tous les sucres ne se valent pas.
Les saccharides - comme on appelle le sucre dans le jargon technique - sont divisés en sucres simples, doubles ou multiples en fonction du nombre d'éléments constitutifs. Les sucres simples sont constitués d'un seul élément de sucre. Il en existe trois : le glucose, le fructose et le galactose.
Les types de sucre doivent toujours être décomposés en sucres simples pour que le corps puisse les absorber. Le maltose et le lactose sont des sucres doubles ou des disaccharides. Le sucre de table, qui se compose d'une partie de sucre de raisin et d'une partie de sucre de fruit, en fait également partie. Il est généralement extrait de la betterave ou de la canne à sucre. L'amidon, que l'on trouve par exemple dans les pommes de terre et les produits céréaliers, est un sucre multiple. Ce polysaccharide possède de nombreux éléments constitutifs du sucre. «Ici, les molécules de glucose sont reliées en une longue chaîne», explique Stephanie Graf. Selon la nutritionniste de la clinique pédiatrique de l'Hôpital de l'Île à Berne, ces suppléments d'amidon sont décomposés très lentement et fournissent ainsi au corps de l'énergie à long terme.
Le glucose devient de l'énergie
«Le plus important pour le corps est le glucose», explique la diététicienne. Deux hormones régulent son absorption par le corps : l'insuline et le glucagon. Toutes deux sont sécrétées en fonction de la concentration de glucose dans le sang.
L'insuline a une sorte de fonction clé et fait ainsi passer le glucose du sang dans les cellules. Les cellules hépatiques et musculaires peuvent le stocker sous forme de glycogène ou le transformer en énergie. «Ce mécanisme de régulation est complexe et dépend du statut énergétique», explique le Dr Isabelle Herter, nutritionniste à l'ETH Zurich. Il régule ainsi également la sensation de satiété. Dans le diabète, le mécanisme est perturbé : dans le type 1, l'insuline fait défaut, dans le type 2, elle n'agit pas correctement ou n'est pas produite en quantité suffisante.
Le fructose se transforme en graisse
«Contrairement au glucose, le fructose est métabolisé indépendamment de l'insuline», explique Isabelle Herter. Le mécanisme de régulation fait donc défaut. Contrairement au glucose, qui est nécessaire à la production d'énergie dans les cellules, le fructose n'est pas vraiment utilisé par le corps. Mais celui-ci lui est quasiment fourni, car il est présent dans les fruits, les légumes et le sucre de table.
«Contrairement au glucose, le fructose ne peut pas être transformé en glycogène», explique Stephanie Graf. Alors que seul le glucose excédentaire est transformé en graisse, le fructose est directement transformé et stocké dans les dépôts de graisse.
Isabelle Herter et son équipe ont pu démontrer cet effet dans une étude : «Nos volontaires ont reçu des boissons sucrées avec du glucose, du fructose ou du sucre de table», explique la nutritionniste. Le fructose avait un effet négatif sur le métabolisme des graisses. La spécialiste plaide donc pour une consommation modérée de boissons sucrées contenant du fructose : «Le mieux est de boire de l'eau ou du thé». Elle ne croit toutefois pas à une interdiction. Un Fanta ou un Coca de temps en temps ne fait pas de mal. La diététicienne Stephanie Graf souligne elle aussi que les boissons sucrées figurent également dans la pyramide alimentaire(www.sge-ssn.ch/lebensmittelpyramide), même si elles sont tout en haut : «Tout dépend de la quantité consommée».
Les sucres cachés font grossir
Le fructose est presque deux fois plus sucré que le glucose, il intensifie le goût et est bon marché. C'est pourquoi il est utilisé dans l'industrie alimentaire : les barres chocolatées, le ketchup, les sodas et bien d'autres produits sont désormais partiellement édulcorés avec ce sucre. Mais le fructose ne coupe pas l'appétit, car il bloque la sensation de satiété. Isabelle Herter estime que les produits sont trop sucrés : «Par exemple, il pourrait y avoir moins de sucre dans les yaourts aux fruits, et ils auraient toujours bon goût». Selon la scientifique, l'amour du sucré est acquis : «On pourrait changer cela en buvant par exemple du spritzer ou de l'eau au lieu du jus de pomme».
Notamment en raison du bilan énergétique, Stephanie Graf recommande de faire également attention aux sucres cachés : «Sur les descriptions des produits, l'ordre des ingrédients est indiqué en fonction de la quantité». Si le muesli contient déjà du sucre en deuxième position après les flocons d'avoine, il contient aussi une grande quantité de sucre - et donc beaucoup de calories. Les produits light ne sont pas des substituts. Ils peuvent toutefois être utiles dans certains cas, par exemple sous forme de boissons light, pour changer d'alimentation, car ils réduisent la consommation de calories. Ils doivent être limités, en particulier chez les enfants.
Selon Isabelle Herter, la nocivité des édulcorants n'a pas encore pu être prouvée. Elle renvoie à une étude qui a certes documenté une plus forte sensation de faim après la consommation de boissons sucrées avec des édulcorants avant le repas, mais la consommation d'énergie qui s'en est suivie n'était pas plus importante. Isabelle Herter plaide pour une utilisation normale du sucre, car c'est le bilan énergétique global qui compte. La diététicienne Graf se rallie à cette opinion : «Les enfants en bonne santé n'ont pas besoin d'interdictions, mais doivent apprendre à gérer le sucre de manière saine».