Madame Stöckli, comment faire du vegi sans montrer du doigt ?

Madame Stöckli, êtes-vous végétarienne ?

Non, je fais partie des 17% qui, selon un sondage réalisé par Swissveg en 2017, mangent de la viande de manière irrégulière, mais soigneusement sélectionnée. Une autre enquête a révélé qu'environ un tiers de la population suisse veille à une alimentation pauvre en viande.

Greentopf" est-il donc un livre de cuisine tendance ?

Je dirais plutôt que le livre de cuisine correspond à l'esprit du temps. Nous vivons dans une société multinationale, les anciennes traditions sont enrichies de manière positive, le monde s'est globalisé et s'est rapproché de nous. C'est ainsi que nos enfants grandissent. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de faire, tout est possible, même en matière de nourriture. Le «Greentopf» est un complément polyvalent au livre de cuisine classique existant.

Vous avez régulièrement cuisiné avec vos élèves. Qu'y avait-il à manger ?

Ils adoraient cuisiner et se battaient pour savoir qui allait cuisiner. Nous avons toujours veillé à varier les plaisirs, à essayer, à cuisiner et à manger beaucoup de choses différentes. Il y avait souvent des plats suisses populaires, mais aussi des recettes de pays lointains. Pour des raisons budgétaires, il n'y avait pas beaucoup de viande. Mais ce n'était pas non plus un problème pour mes élèves.

Dans ce contexte, on souligne souvent à quel point les enfants en pleine croissance ont besoin de viande dans leur alimentation.

Au Timeout*, nous avions souvent des questions très différentes qui nous préoccupaient en ce qui concerne l'alimentation. Les enfants venaient chez nous pour une période limitée, lorsqu'ils avaient des difficultés dans la classe régulière ou avaient besoin d'un temps mort pour des raisons personnelles. Certains enfants ne savaient pas s'ils allaient manger à la maison. Dans ce cas, la question «viande oui ou non ?» n'est pas prioritaire.
* Timeout : plusieurs enseignants donnent des cours à un maximum de huit élèves du secondaire ayant des besoins particuliers et veillent, dans le cadre d'une école à horaire continu, à ce que les moments de réussite scolaire et personnelle soient au centre des préoccupations. La distance par rapport au quotidien scolaire habituel permet de libérer les énergies et les ressources, ce qui favorise une évolution positive. Grâce à la taille réduite des groupes, un enseignement individualisé avec un soutien ciblé est possible.

L'alimentation végétarienne pendant l'enfance et l'adolescence fait régulièrement l'objet de discussions dans les milieux spécialisés. Quelle est votre opinion à ce sujet ?

Avec le «Pot vert», nous ne prenons pas part à cette discussion, nous ne voulons pas nous positionner pour ou contre. Cela n'a jamais été l'intention du livre et encore moins des jeunes. Il s'agit en fin de compte du plaisir de manger bon et sain et de cuisiner ensemble. Le fait que nous ayons souvent cuisiné végétarien sans même en parler montre à quel point nous abordons le sujet avec décontraction. C'est ainsi que la partie informative du livre est structurée, dans laquelle l'équilibre alimentaire et le choix d'aliments variés sont des aspects importants. On y trouve également des informations sur les allergènes et les intolérances. En ce sens, le livre se veut une aide pour tous ceux qui s'interrogent sur une alimentation alternative, sans pour autant être moralisateur.

Pain pita traditionnel d'Érythrée et quenelles de pruneaux de Saint-Gall. Les élèves présentent les recettes de leurs familles.

Les portraits de onze enfants de cette classe constituent le cœur du livre de cuisine. Pouvez-vous nous révéler quelques plats ?

Marsola, originaire d'Érythrée, montre comment fabriquer des galettes de pain traditionnelles. Gian-Marco, qui a grandi en Afrique du Sud pendant les premières années de sa vie, révèle ce qu'est le Bunny Chow. Nils montre les quenelles de pruneaux de sa grand-mère saint-galloise.

Avez-vous dû convaincre les enfants de le faire ?

Non, pas du tout. Beaucoup d'entre eux ont souvent mangé de la restauration rapide à la maison, devant la télévision. Chez nous, ils ont découvert que le fait de manger ensemble peut avoir une grande valeur sociale. Cela les a rendus curieux d'essayer différentes choses, par exemple des recettes de camarades de classe d'autres pays. Ainsi, manger était pour nous une façon de vivre la tolérance et l'ouverture d'esprit.

Les parents d'élèves l'ont également vécu et manifesté. De quelle manière ?

Ils nous ont dévoilé avec fierté leurs recettes familiales. Il était obligatoire que les parents viennent à l'école chaque lundi pour le coaching familial. A chaque fois, ils apportaient quelque chose à manger. Nous avons pu observer de manière exemplaire comment la nourriture crée des liens : Même si l'on ne parle pas la langue de l'autre, on peut exprimer son intérêt et son plaisir par des gestes et des regards, créer un lien.

Avez-vous toujours rêvé d'écrire un livre de cuisine ?

L'idée d'un livre de cuisine est liée à nos projets artistiques. Sous le slogan «L'art plutôt que le chahut», nous avons réalisé des expositions en collaboration avec des artistes de la région. L'idée d'écrire un livre de cuisine a pris une autre direction créative avec le même objectif : permettre aux élèves de vivre des expériences positives. Ce sont des adolescents qui n'avaient pas une grande confiance en eux, qui entendaient toujours dire qu'ils faisaient tout de travers et que quelque chose n'allait pas chez eux. Grâce aux projets artistiques, à ce livre de cuisine et à leur engagement, ils se sont sentis pour la première fois valables et indispensables.

Comment est née la coopération avec la Hiltl Akademie ?

Je me suis adressé à Rolf Hiltl tout simplement par e-mail. Je souhaitais un partenaire compétent à nos côtés, qui soit synonyme de cuisine moderne et innovante. J'avais également besoin de comprendre le caractère multiculturel de notre classe. Nous avons trouvé ces deux éléments à l'Académie Hiltl, où travaillent des personnes de 70 nationalités différentes. L'éditeur Schulverlag plus, qui nous a apporté son soutien grâce à sa longue expérience dans le domaine du développement de matériel pédagogique, est monté à bord. C'est ainsi qu'est née entre le véritable groupe cible du manuel scolaire, les adolescents, le centre de compétence pour l'alimentation végétarienne et l'éditeur scolaire établi, une coopération que je considère comme extrêmement profitable.

Les écoles de cuisine proposent-elles désormais une cuisine exclusivement végétarienne ?

Bien sûr que non ! Le «Greentopf» est un complément au «Tiptopf». De plus, l'accent est mis sur une alimentation saine et équilibrée. Mais l'idée semble toucher une corde sensible chez les enseignants, car la matière «économie, travail, ménage» (E-TM), comme elle s'appelle désormais dans le programme scolaire 21, subit de grands changements.

Pouvez-vous expliquer cela ?

La préparation habituelle des aliments est complétée par des thèmes liés à l'économie et au travail. Il s'agit par exemple des différents styles de vie, des conséquences de la consommation pour notre société, de la réflexion sur sa propre santé ou encore de l'alimentation mondiale. La matière est ainsi élargie par des questions relatives à la vie quotidienne.

En savoir plus sur le nouveau cours d'économie domestique :

• Quitter les fourneaux et se mettre aux livres ?
  Le programme scolaire 21 doit moderniser la branche Economie familiale ETA (économie-travail-ménage). A l'avenir, les élèves cuisineront moins et apprendront davantage sur le commerce équitable et la formation des prix.Manuela Janik, enseignante d'économie familiale et blogueuse culinaire, révèle comment elle motive malgré tout les élèves.

Le livre s'adresse aux enseignants spécialisés en WAH. Vous leur proposez maintenant des cours de cuisine. Quelles sont les réactions ?

C'est impressionnant. Les cours pour enseignants sont pratiquement complets jusqu'en 2020 et nous avons déjà reçu un nombre incroyable de pré-commandes de livres. Les enseignants qui ont déjà suivi un cours de cuisine sont tous enthousiastes, si l'on en croit leurs réactions. Une enseignante a même parlé d'une «révélation».

Qu'est-ce qui déclenche cet enthousiasme ?

Ils se sentent pris au sérieux, reconnus dans leur désir d'essayer quelque chose de nouveau, prêts à répondre aux besoins actuels en matière de préparation et de choix des aliments. Ils sont impatients d'essayer des plats passionnants du monde entier avec leurs classes.

Quelle recette de «Greentopf» a, selon vous, tout pour devenir une recette culte ?

Je me range à l'avis des jeunes. Ils estiment que le tofu croustillant au chutney de mangue a le potentiel pour devenir une recette culte.

À propos de l'Académie Hiltl

Fondée en 1898, Hiltl est, selon le «Guinness World Records», la plus ancienne entreprise végétarienne du monde. Les sept restaurants de Zurich sont aujourd'hui gérés par la quatrième génération de la famille fondatrice. Au dernier étage de la maison Hiltl se trouve l'Académie Hiltl, un «centre de compétences pour un plaisir sain». Par son engagement dans le projet «Greentopf», l'académie Hiltl veut contribuer à une alimentation attentive et savoureuse pour les jeunes. Sur la base du «Greentopf», les enseignants peuvent ici élargir leurs connaissances dans le cadre de diverses formations continues. L'Académie Hiltl a signé la charte de l'association faîtière des enseignantes et enseignants suisses et met les recettes à la disposition de Schulverlag plus sous licence. www.hiltl.ch/akademie

Nouveau matériel pédagogique pour le nouveau domaine "Economie, travail, ménage

Les éditions Schulverlag plus ont une longue tradition dans le domaine de l'économie familiale avec le manuel «Tiptopf». Pour l'année scolaire 2019 / 20, un nouveau moyen d'enseignement pour la nouvelle branche «Economie, travail, ménage» du programme scolaire 21 sera publié : «Das WAH-Buch». Ce manuel couvre l'ensemble du programme et prend explicitement en compte la préparation des aliments, qui peut être mise en œuvre en classe avec le «Tiptopf» et, en complément, avec le «Greentopf». Le chapitre «Culture alimentaire» du «livre WAH» est consacré entre autres aux biographies alimentaires personnelles. Celles-ci sont illustrées de manière exemplaire à l'aide de trois jeunes issus du projet «Greentopf».

www.schulverlag.ch

En savoir plus sur l'alimentation :

• Lait sain et saucisse maléfique ? Les mythes alimentaires au banc d'essai.
• «La nourriture devrait être libre de toute pression» : nous pouvons apprendre aux enfants à aimer la nourriture saine, estime la psychologue nutritionniste Katja Kröller.