C'est parti pour la saucisse au tofu
Le monde des substituts de viande est désormais riche et varié. Le marché s'est énormément développé ces dernières années. L'objectif de ces produits est généralement de se rapprocher des caractéristiques de la viande ou même du poisson, que ce soit en termes de teneur en nutriments, de texture et de consistance, de goût ou d'apparence. La base est constituée par le nutriment principal, la protéine, également appelée albumine. Celles-ci peuvent être obtenues à partir de différentes sources. De quoi sont composés les substituts de viande les plus répandus actuellement et qu'en est-il de leur teneur en protéines et en matières grasses ?
Le classique de la fève de soja et autres légumineuses
Le substitut de viande le plus connu est fabriqué à partir de lait de soja : le tofu. Celui-ci a une consistance molle et souple et ne ressemble donc pas vraiment à la viande. Le goût est également plutôt neutre, ce qui rend le tofu très polyvalent. Il est merveilleusement croustillant lorsqu'il est roulé dans la farine et frit avec de la sauce soja. Il peut également être préparé comme dessert dans une crème ou un tiramisu (réussi avec le tofu soyeux, plus souple). Le tofu fournit environ 8 à 12 grammes de protéines et 4 grammes de matières grasses pour 100 grammes. Le tempeh est également fabriqué à partir de soja, plus précisément de fèves de soja fermentées.
Coupé en tranches et frit, le tempeh ne se distingue pas forcément par son apparence, mais plutôt par son goût de noisette, qui ne rappelle toutefois pas celui de la viande. D'autres produits à base de légumineuses comme les pois chiches, les lentilles, les lupins, les petits pois, etc. se trouvent dans les rayons des supermarchés. Les valeurs nutritives de ces produits sont très différentes en termes de teneur en protéines et en matières grasses. Les produits à base de lupin sont généralement très riches en protéines, tandis que les produits à base de pois chiches contiennent moins de protéines mais plus d'hydrates de carbone. Le produit le plus récent sur le marché s'appelle «planted» et se compose en grande partie de protéines de pois. Selon le produit, le goût et la consistance rappellent fortement le poulet ou le «pulled pork». 100 grammes de «planted chicken nature» contiennent 24 grammes de protéines et 2,9 grammes de matières grasses.
Produits de type viande à base de céréales et de moisissures
Parmi les substituts de viande à base de céréales, on trouve par exemple le seitan, dont la base est la protéine de blé (gluten). Le seitan a une consistance élastique, semblable à celle de la viande, et fait bonne figure dans un «émincé», pressé en saucisse ou en burger. Les valeurs nutritives du seitan varient en fonction de sa fabrication. En principe, le seitan est pauvre en graisses (2 à 5 grammes de graisse pour 100 grammes) et riche en protéines (au moins 20 grammes pour 100 grammes).
Quorn est un nom de marque pour un produit à base de moisissure fermentée, souvent complété par une autre protéine (par exemple des protéines de lait). L'aspect et le goût du Quorn ressemblent à ceux de la viande de poulet. Sa teneur en protéines est d'environ 13 grammes pour 100 grammes et sa teneur en matières grasses d'environ 2 grammes pour 100 grammes. Comme pour les produits carnés, il convient de privilégier la variante Nature des substituts de viande. Dès qu'un produit est mariné, frit, pané ou farci, il contient plus de matières grasses et est donc plus calorique.
L'escalope de Quorn panée et fourrée à la mozzarella contient plus de 10 grammes de graisse de plus pour 100 grammes que le Quorn sans aucun additif. Si la teneur en protéines des substituts de viande est de 15 grammes ou plus, le produit peut rivaliser avec différents produits carnés. Les charcuteries végétariennes, tout comme les charcuteries contenant de la viande, présentent moins de protéines par rapport à une escalope végétarienne Nature, à un «émincé planté» ou justement à une «vraie» poitrine de poulet. Des études montrent que les acheteurs de produits de substitution à la viande vont des mangeurs de viande aux végétariens. Certaines personnes souhaitent consommer moins de viande pour des raisons écologiques ou éthiques. Le Quorn, qui remplace le blanc de poulet, ou le seitan, qui se présente sous forme de saucisse, permettent de répondre à de tels besoins. Grâce à un goût et un aspect similaires, il est plus facile de renoncer à la vraie viande.
Les imitations sont appréciées - mais pas par tous les végétariens
Il s'est avéré que les imitations de viande, très proches de la vraie viande, sont plus appréciées que d'autres produits moins similaires. Cela s'explique notamment par le fait que la viande est considérée par les consommateurs et consommatrices comme saine et précieuse et que les produits similaires le sont donc aussi. C'est pourquoi les avantages pour la santé sont inscrits en gros sur les emballages (par exemple, riche en protéines, pauvre en graisses et en glucides). En outre, les imitations contribuent à ce que les produits soient reconnus et que la préparation des produits soit familière.
D'autres personnes n'aiment pas la viande et la charcuterie. Pour ces personnes, les imitations de viande, qui ressemblent à s'y méprendre, peuvent paraître plutôt étranges et repoussantes, car elles ne souhaitent délibérément pas manger de viande et n'en manquent pas. Pour ces personnes également, il existe sur le marché des produits qui ressemblent aux substances nutritives de la viande, mais qui se distinguent fortement de la viande par ailleurs.
Il faut faire attention à cela :
- Des listes d'ingrédients courtes sont le signe d'un produit peu transformé avec peu d'additifs inutiles.
- Préférez les substituts de viande en version nature ; panés, frits, farcis ou marinés, leur teneur en matières grasses est généralement élevée.
- Variez les menus, différents produits (végétariens ou à base de viande) permettent un apport suffisant en protéines.
- Teneur en protéines : pour 100 grammes, un substitut de viande doit fournir 15 grammes ou plus de protéines pour pouvoir rivaliser avec la viande.
- Teneur en matières grasses : un substitut de viande à faible teneur en matières grasses contient de 1 à 5 grammes de matières grasses pour 100 grammes, une teneur moyenne en matières grasses se situe entre 5 et 10 grammes pour 100 grammes. Vous pouvez favoriser les valeurs nutritives dans ces domaines
